Tras las costeras del verdel y del bocarte, que tienen lugar en la primavera, en junio comienza la del bonito, el túnido que más se degusta en verano en los hogares y restaurantes de Cantabria.
Los bocartes (anchoas) y el bonito forman parte esencial de la gastronomía marinera de la región, ambos se degustan en fresco y son la base para la elaboración de conservas, una industria muy pujante en algunos puertos y villas costeras cántabras.
El bonito o atún blanco vive durante el invierno en aguas próximas a las Azores y a finales de la primavera se desplaza al Cantábrico hasta el mes de septiembre. Durante esta migración es cuando tiene lugar la costera, época en la que los pesqueros de los puertos importantes de Cantabria salen a capturar estos grandes peces mediante artes de pesca tradicionales como el ‘curricán’ o ‘cacea’ y a caña con cebo vivo. La técnica del curricán o cacea las suelen utilizar los barcos más pequeños y consiste en situar aparejos en ambos lados de la embarcación con anzuelos en los que se coloca un cebo artificial que son arrastrados durante la marcha, imitando de esta forma el movimiento de los peces, de manera que se atrae al bonito. La pesca con cebo vivo utiliza la caña en cuyo anzuelo se inserta bocarte o verdel vivo. Con ambas se captura el bonito de uno en uno y no son agresivas con el pez, lo que permite que la carne de animal mantenga su calidad.
El bonito del norte se caracteriza frente a otros túnidos como el atún rojo, por tener una aleta pectoral más grande y por sus rayas oblicuas de color oscuro en los flancos. La longitud varía, desde los 50 centímetros a alrededor del 1,40 metros. Pescado azul, tiene un alto contenido graso, y sus grasas son ricas en omega-3.
Este exquisito pescado es típico del verano, y en Cantabria se prepara de infinitas maneras, aunque una de las más habituales es a la plancha y acompañado de una ensalada. Otras formas tradicionales de presentarlo es encebollado, con tomate, en escabeche, y formando parte del guiso marinero más tradicional, la marmita o sorropotún, que se elabora con patatas, cebolla y pimientos.
El bonito también es ideal para la elaboración de conservas, de hecho en Cantabria existe una potente industria manufacturera, sobre todo en la zona oriental de la región. Es frecuente que en muchas casas de marinos y pescadores también se ‘embote’ el bonito, para degustar este rico pescado durante todo el año.
Las principales flotas pesqueras de Cantabria participan en la costera del bonito. Los barcos de Castro Urdiales, Laredo, Santoña, Colindres, Santander, Suances, Comillas y San Vicente de la Barquera surten durante el verano sus lonjas de este manjar, muy solicitado en todos los restaurantes y hogares de Cantabria.
Recorramos uno por uno estos puertos pesqueros, desde el oeste hacia el este. Empezamos por San Vicente de la Barquera, cuyo puerto se ubica en el barrio de la Barquera, pasando el puente más occidental de la villa. Se trata de la zona de los pescadores, y en ella están el Santuario de la Barquera y el faro de la Silla, que marca la entrada al puerto. Cada año se subastan en su lonja algo más de 3.000 toneladas de pescado.
Siguiendo el litoral, llegamos a Comillas, cuyo puerto es de menor tamaño que el anterior y está situado junto a la playa. Durante siglos fue uno de los puertos balleneros más importantes del litoral cántabro. En Suances nos encontramos el puerto en la salida de la ría San Martín, en la zona de la Ribera. Con una flota pesquera pequeña cada año se capturan en torno a 400 toneladas de pescado, que se subastan en la pequeña lonja ubicada junto al puerto.
Santander tiene su puerto en una de las entradas a la ciudad, dentro del barrio Pesquero, uno de los más tradicionales de la capital. En él se ubican las casas de los pescadores, el puerto dentro de la Dársena de Maliaño y la lonja. Las capturas suelen estar por encima de las 4.000 toneladas anuales, que se subastan en la moderna lonja situada en el puerto.
Seguimos navegando hasta el puerto de Santoña, el de mayor volumen de Cantabria, con una media de capturas anuales por encima de las 12.000 toneladas, con las que se abastece la potente industria conservera de la villa. La elaboración más universal de Santoña es la anchoa, aunque las conservas de bonito también ocupan un lugar protagonista. Muy cerca está Colindres, una localidad ubicada en la ribera de la ría de Treto, entre las villas de Santoña y Laredo. Este puerto también tiene una potente flota pesquera, cuyas capturas medias anuales rondan las 5.000 toneladas, que también surten a un buen número de empresas conserveras ubicadas en el municipio.
Laredo también tiene una gran tradición pesquera, que se impulsó en el siglo pasado con la instalación también en la villa de industrias conserveras. La zona pesquera se situa en el Canto y el Ensanche, donde se ubican el puerto, la lonja y la cofradía. Finalmente, en la punta más oriental de la costa de Cantabria se encuentra el puerto de Castro Urdiales, donde se mantiene una flota pesquera de no gran tamaño. El puerto se ubica en pleno casco antiguo, bajo la iglesia de Santa María y el Faro, en una zona muy frecuentada por paseantes, y donde abundan las tabernas y los restaurantes.
