Los vinos de Navarra conjugan tradición y modernidad. Tal vez, son los caldos ibéricos que menos han tenido que cambiar para estar acordes con las tendencias actuales; casi solo les hizo falta la incorporación de nuevas tecnologías para alcanzar ese momento óptimo de calidad, recordando siempre que son leyenda e historia pura.
Los vinos con Denominación de Origen Navarra se elaboran con las uvas cosechadas en cinco comarcas muy distintas, como son Tierra de Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja. Los suelos de estas zonas son muy diferentes entre sí, al igual que la altitud y la pluviosidad, que va desde los 448 litros por metro cuadrado anuales en Ribera Baja a los 683 de Baja Montaña. De ellos, Valdizarbe y Ribera Baja ofrecen la mayor producción, con un rendimiento de seis mil a seis mil seiscientos kilogramos por hectárea en los últimos seis años.
En las trece mil hectáreas de superficie que ocupa el viñedo acogido a la Denominación de Origen, la variedad de uva tinta es la garnacha, originaria de esta zona y reina de las uvas de Navarra, aunque, en los últimos años, su cultivo está en claro retroceso, pues mientras en 1984 ocupaba el 85 por ciento del total, hoy sólo alcanza el 45 por ciento. Su descenso puede deberse a que, cada vez más, se la destina a la elaboración de rosados y otras variedades han sido implantadas para obtener tintos, en especial Crianza y Reserva, como sucede con la tempranilla, que, de un cuatro por ciento en 1984, ya alcanza un 27 por ciento. Igualmente, ha evolucionado la cavernet sauvignon, que, de ser inexistente hasta 1984, supone hoy un nueve por ciento, pues es idónea para el coupage de vinos de Crianza y Reserva, y, en los últimos años, la merlot, que supera el cuatro por ciento. Mientras, la mazuelo, de nueva producción, no alcanza el dos por ciento. Entre la uva blanca, la reina es, sin duda, la viura, cuya producción alcanza el ochenta por ciento, frente a la fuerte irrupción de la chardonnay y, a cierta distancia, la moscatel de grano menudo y la legendaria malvasía.
Rico espectro
La Denominación de Origen Navarra establece para los tintos de Crianza la permanencia de, como mínimo, un año en barrica de roble y otro año en botella. Para Reserva, los tintos han de tener un año mínimo en barrica de roble y hasta tres años en botella. Los Gran Reserva deben guardarse un mínimo de dos años en barrica de roble y tres años más en botella.
Los rosados y blancos con madera, para Crianza, han de estar seis meses en barrica y, para Reserva, como mínimo seis meses y el resto hasta los dos años en botella. Para los Gran Reserva, el envejecimiento es de cuatro años, con dos, como mínimo, en barrica de roble. Estas características de los vinos de Navarra aportadas por la naturaleza y por la destreza de los elaboradores, ofrecen unos vinos tintos entre los diez y los catorce grados; rosados de diez a trece y medio grados; y blancos entre diez y doce y medio grados. De todo el gran y rico espectro de los vinos de Navarra, prestigiados y valorados en casas nacionales e internacionales, destacan los rosados, sin duda, los de mayor calidad de la Península Ibérica. Estos siguen el tradicional método conocido como sangrado, por el cual la fermentación, a partir de uva garnacha y otras, se realiza en ausencia de hollejos. El sangrado se realiza sin intervención de ningún medio mecánico que favorezca la extracción del mosto para evitar que el hollejo se parta. Así, se encarece el producto, pero se aportan unas determinadas características gustativas y de coloración que le hacen único entre los rosados.
Fruto de la historia
El vino, en ocasiones, va unido a la fe, especialmente, a la cristiana. En otras, hace una simbiosis con el mundo monacal. Y, en otras, como en los vinos de Navarra, es parte de la cultura de un pueblo, transformando, junto al hombre, el paisaje de este antiguo reino.
En la actualidad, pocas zonas del planeta pueden presumir de haber identificado en su flora la mítica vitis silvestris, materia vegetal cuya antigüedad puede cifrarse en cinco millones de años y de donde nacería, con el tiempo, la vitis vinifera o vid europea de donde se extraería el vino. Navarra es una de ellas y diversos hallazgos arqueológicos, como bodegas, ánforas, monumentos funerarios y otros, confirman y ponen de manifiesto que, ya en época romana, su producción de vino era importante.
No obstante, los vinos de Navarra se van a ir configurando a partir de la reconquista al dominio musulmán y del nacimiento del reino cristiano de Navarra. Así, tres aconteceres van a influir en el desarrollo de su viñedo en la Edad Media. Primero, la implantación de los monasterios a partir del siglo IX, en especial, con la influencia de Cluni y el Císter en el XI y XII, que impulsaron la plantación y la producción con técnicas francesas. Prueba de ello es que, después de que Sancho el de Peñalen donara, en 1060, las tierras de Ayegui a la abadía de Nuestra Señora de Irache, su abad San Bermundo acordó con los vecinos, en 1083, que, cada uno de ellos, entregara al monasterio como tributo una cantidad de vino.
En segundo lugar, fue decisivo en el enriquecimiento y desarrollo del mundo vitivinícola navarro en el medievo el hecho de que muchos de sus monarcas estuvieran enparentados con las casas reales francesas, como fue el caso de Teobaldo I (1234 – 1253) quién, rey de Navarra y conde de Champagne, levantó el castillo de Tiebas e hizo plantar en sus alrededores peras, manzanas y vides traídas desde Francia. Por último, otro factor destacado fue la importancia social europea cobrada por el Camino de Santiago, pues se convirtió en un buen promotor del consumo de vino y para que los distintos monasterios, señores e hidalgos de origen francés (francos) dieran salida a sus excedentes.
Por estas razones, se puede afirmar que los vinos de Navarra fueron, en la Edad Media, los que más se vieron influidos por Burdeos, Borgoña y Champagne, algo mantenido, posteriormente, por cercanía política y geográfica. En el siglo XIV, Navarra no era sólo un reino con importante producción de vino, sino que, además, fue un gran exportador. La gran eclosión que tuvo el viñedo en estos siglos hizo que, en el XV, se limitara su producción para poder dedicar algunos terrenos al cultivo de trigo.
La historia de los vinos de Navarra está tan unida a las tierras de este viejo reino que, incluso, la variedad garnacha, hasta hace poco la más usada en Navarra y madre de sus únicos y excelentes rosados, es una vid originaria del Alto Ebro, posiblemente de origen navarro. La cantidad y la variedad de vinos de la región animó al saber popular a acuñar un refrán recogido a principios del XVII por Gonzalo Correa:
Estella, la bella; Pamplona, la bona;
Olite y Tafalla, la flor de Navarra
