Desde 1984, en PAULINO trabajamos con una sola idea en mente: ofrecerte lo mejor del ibérico, como se ha hecho siempre, con mimo, paciencia y respeto por la tradición. Lo que empezó como el proyecto personal de Paulino Ramos y Carmen Ballestero, hoy es una marca de confianza que representa lo más puro del jamón de bellota.
La categoría del jamón ibérico de bellota es el máximo exponente de la charcutería tradicional española. Se distingue por un proceso de elaboración minucioso y por su vinculación directa con una raza porcina autóctona y un ecosistema concreto. Identificar un auténtico jamón ibérico de bellota requiere atender a elementos objetivos como la pureza racial del cerdo, el tipo de alimentación basado en la bellota durante la montanera, y el etiquetado regulado por normativa vigente.
En enclaves como la Sierra de Aracena, y concretamente en localidades como Higuera de la Sierra, esta tradición alcanza una relevancia singular. La elaboración del jamón ibérico en esta zona se remonta a siglos atrás, manteniéndose como una práctica transmitida entre generaciones y estrechamente ligada a la economía rural del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
El proceso de curación puede extenderse hasta los cinco años, dependiendo del tamaño y del nivel de infiltración de grasa, comenzando con la salazón y posterior secado natural en secaderos, y finalizando en bodegas donde se afina de forma controlada.
A la hora de adquirir un jamón ibérico de bellota, es esencial verificar el precinto de color negro que certifica su pureza racial y alimentación, consultar el origen geográfico de producción y exigir trazabilidad completa del producto. Esta serie de elementos garantiza al consumidor un jamón de calidad contrastada y fidelidad a la tradición ibérica más estricta.
Tradición que se saborea en cada loncha
Tres generaciones después, seguimos haciendo las cosas como nos enseñaron: cuidando cada detalle, desde el origen hasta tu mesa. Sergio Ramos, nieto de los fundadores, lidera hoy la empresa con la misma pasión de sus abuelos y una visión clara: mantener el alma artesana y llevarla un paso más allá.
Nuestro secreto está en la Sierra
Ubicados en Higuera de la Sierra, en plena Sierra de Aracena, tenemos la suerte de trabajar en un entorno único. Un microclima natural que no solo embellece el paisaje, sino que cura nuestros jamones de forma lenta y perfecta. Es aquí, entre encinas y alcornoques, donde nuestros cerdos ibéricos crecen en libertad y se alimentan de bellotas durante la montanera.
La montanera es el periodo esencial en la crianza del cerdo ibérico, donde la alimentación a base de bellotas y la vida en libertad son clave para obtener un jamón ibérico de la más alta calidad. Se desarrolla durante el otoño e invierno, generalmente entre octubre y marzo. Durante este tiempo, los cerdos ibéricos recorren la dehesa en busca de bellotas maduras, que caen de encinas, alcornoques y quejigos. Además de las bellotas, también consumen hierba y otros recursos naturales del campo.
Calidad que se nota, cercanía que se siente
En PAULINO no creemos en atajos. Seleccionamos cuidadosamente cada animal, respetamos los tiempos de curación y seguimos recetas tradicionales que nos conectan con nuestros orígenes. Y además, te acompañamos en todo momento: ya sea para una celebración especial o para disfrutar en casa, estamos cerca para ayudarte a elegir lo mejor.
Una gama selecta, para paladares exigentes
Descubre nuestros Jamones y Paletas de bellota 100 % ibéricos, de Cebo de Campo y la línea Gourmet Paulino. Y no te pierdas nuestras chacinas artesanas: caña de lomo, lomito, morcón, chorizo y salchichón, elaboradas como antes, con ingredientes de primera y sabor inolvidable.
La Maestría Ibérica, al alcance de tu mesa
En cada pieza PAULINO hay historia, saber hacer y mucho cariño. Porque creemos que el buen jamón no solo se come, se disfruta, se comparte y se recuerda. Si buscas un producto auténtico, elaborado por una familia comprometida con la excelencia, has llegado al lugar adecuado.
