El olivo y el aceite

Las primeras manifestaciones sobre el cultivo del olivo se remontan a unos seis mil años antes de Cristo y todo indica que las primeras plantaciones tuvieron lugar en Libano, Siria e Israel. Por ello, no en vano que la Biblia cuente que cuando Noé soltó una paloma, ésta regresó hasta su arca o navío con un ramo de oliva en el pico. Era, posiblemente, la única especie vegetal que no había sucumbido a la catástrofe del diluvio. Quizás así, el olivo se convirtió para los antiguos cristianos en representación de la paz, como hoy sucede con la figura de una paloma con un ramo de oliva en su pico.

La mitología griega también recoge el olivo en sus textos. De hecho, cuenta que, en una ocasión, una colonia griega era pretendida a la vez por Poseidón y por Palas Atenea. Para intentar dilucidar la cuestión, los dioses del Olimpo solicitaron a ambos competidores la donación de un presente a los ciudadanos de la colonia. Así, Poseidón, con un poderoso golpe de tridente, consiquió que surgiera del suelo un caballo, ejemplo de vigor, con él que haría a los ejércitos invencibles. Por su parte, Palas Atenea hizo brotar un olivo de donde se obtendría el aceite, alimento de los hombres, fuente de luz, símbolo de la abundancia, remedio para las heridas y óleo de unción. Ante tales donaciones, los dioses del Olimpo dictaron sentencia a favor de Palas Atenea, diosa de la sabiduría, en cuyo honor se fundó la ciudad de Atenas.

«…los árboles se pusieron en camino para buscar un rey a quien ungir. Dijeron al olivo: «Sé tu nuestro rey». Les respondió el olivo: «¿Voy a renunciar al aceite con el que, gracias a mí, son honrados los dioses y los hombres para ir yo a vagar por encima de los árboles?» – Jueces, 9–8–9 –

Junto a la vid, el olivo es una constante en la mitología griega y romana. Por ejemplo, Atenea, la Minerva romana, era una de las cuatro deidades que custodiaban los frutos de la tierra y el mar y su obligación era la de salvaguardar la paz y cultivar las artes, llevando por símbolo un búho con una rama de olivo.

Fenicios y griegos contribuyeron a la introducción del olivo en la Península Ibérica, mientras que los romanos se encargaron de difundir su cultivo. De ello, dejó constancia L. J. Moderato Columela, hispano romano nacido en Cádiz, que, en su «De Re Rustica» o «Doce libros de Agricultura», habla ampliamente del olivo, del aceite y del adobo de aceitunas en Hispania.

Y Tito Livio, por su parte, relata cómo Viriato fue perseguido por el ejército de Roma, del cual se refugió en la sierra de la Estrella, cerca de Talavera de la Reina, que estaba plantada de olivos.

Olivo u oliva
Un antiguo aforismo afirma «ex oriente lux», es decir «del oriente viene la luz». Luz no sólo de sabiduría, sino también la luz física que aporta el aceite. Es, por eso y porque, según Columela, es el primero de los árboles, que, en latín, el olivo es de género femenino, la oliva,

El olivo u olea europea, proviene de Siria, Líbano e Israel. No obstante, todo hace indicar que aquél, a su vez, origina del olea cuspidata, propio de Afganistán. Su terminología latina hace que, en castellano, se denomine olivo u oliva al árbol, aunque, excepto en algunas zonas, a su fruto se le conoce como aceituna y, al zumo de ésta, aceite. Estas dos últimas palabras se introdujeron en España durante la dominación árabe y tienen su ráiz en los términos zait y zaitun, respectivamente. Unas cuestiones y otras han llevado a algunos estudiosos a apuntar que el olivar español proviene del olea laperrini, originario de las montañas del Sáhara. Teoría que tiene sus orígenes en lo expuesto por Abu-Zacaria, hispano-árabe nacido en Sevilla, quién, a últimos del siglo XII, dejó escrita una obra sobre la agricultura española en la que manifiestaba que gran parte del olivar peninsular fue traído desde Africa por los musulmanes a causa de una gran sequia que destruyó el olivar autóctono.

También el talaverano Alonso de Herrera, en su «Agricultura General», publicada en 1513, realizó un buen estudio del olivar y del aceite de la zona, recomendando su consumo, sobre todo, porque no era del agrado de los reconquistadores de estas tierras originarios del norte peninsular, más acostumbrados a guisar con untos y mantecas, motivo por el cual, el aceite fue, hasta el siglo XVI, alimento de gentes de origen musulmán y hebreo. Este, tal vez, sea el motivo de su escasez en algunas poblaciones como San Martín de Valdepusa, que, en 1576, cuando se escribieron las relaciones mandadas hacer por Felipe II, era un cultivo minoritario. Mas, el mejor ejemplo de su calidad viene referido por Francisco López Moreno, presbítero y comisario subdelegado del Santo Oficio de la Inquisición, quién, a finales del siglo XVIII, afirmó que «crían las olivas que hay un aceite especialísimo, claro como agua y de bello sabor, que comparo al aceite de almendras dulces».

De cualquier modo, se debió de promocionar mucho su consumo y, en consecuencia, la plantación, pues en las relaciones de Tomás López, el nivel de producción era alto e, incluso, se disfrutaba de un excedente en pueblos como Genindote, Carmena, Mozarambroz , Mora y otros. Incluso, la calidad del aceite de la zona de los Montes de Toledo era ya la mejor del mundo, pues, en 1888, el zumo de la aceituna de San Martín de Pusa, peresentado por el marqués de Montalvo en la I Exposición Internacional celebrada en Barcelona, fue premiado con la medalla de oro.

Y, para terminar, no se puede olvidar que olivos, olivareros y aceite han sido mil veces cantados por los mejores poetas. Sirvan como ejemplo estos versos dedicados a la oliva por Antonio Machado:

«Brotas derecha o torcida
con esa humildad que cede
sólo a la ley de la vida,
que es vivir como se puede»