No se puede hablar de Módena sin hacer referencia a su producto estrella: el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, un producto único en el mundo, esencia histórica de Emilia – Romagna. De color marrón oscuro, denso, brillante, con un aroma muy característico, de sabor muy complejo, pero equilibrado, dulce pero con su justo toque de acidez.
En los alrededores de la ciudad de Módena, alternándose con los cultivos de viñedos, se esconden pequeños almacenes de barricas que conservan y van dando forma al muy mimado “Balsámico”. Barricas también llenas de tradición. Son desvanes que hacen las veces de bodegas, en lo alto de las casas, donde el tiempo va transformando muy lentamente el mosto de la uva cocida.
El fuerte calor del verano favorece la maduración y la evaporación del producto, el frío gélido del invierno frena la actividad de los microorganismos y permite la decantación y la transparencia Así se ayuda al proceso de transformación del preciado líquido, por un tiempo que en muchas ocasiones llega a superar los 25 años. Este es el tiempo de maduración máximo para conseguir la denominación de “Balsámico Tradicional”.
En la acetaia, nombre que reciben estas singulares bodegas, se disponen filas de pequeños barriles de madera de distintos tipos y capacidades, esta secuencia de cubas se denominan “baterías”. El número de barriles, el tipo de madera y el tiempo de conservación serán los agentes que determinen el gusto y las características del producto final. En la barrica de mayor tamaño de la batería es donde se va acumulando el líquido trasvasado de las barricas anteriores de capacidad decreciente.
Balsámico, tradicional y de Módena
Parece que este tipo de vinagre era ya un producto de época romana. Aparece documentado por primera vez en 1747, ya entonces se le atribuían propiedades medicinales e incluso como remedio contra la peste, antes de su utilización en el ámbito de la gastronomía.
Más que un ingrediente de cocina, el vinagre balsámico tradicional de Módena es quizá un producto cultural. Éste fue en tiempos, y aún hoy entre las familias más apegadas a la tradición, la dote de la futura esposa. Aún hoy en día es muy común regalar una de estas baterías al recién nacido. El vinagre se degusta con frutas rojas o con un foie gras asado, aunque el sibarita será feliz con unas cuantas gotas vertidas en una cucharilla. Es entonces cuando el paladar toma constancia del tiempo pasado, del buen oficio de hombres que dedican toda su vida al vinagre, de una eclosión de aromas del bosque…
La materia prima para obtener el vinagre Balsamico tradicional de Módena, siguiendo el pliego de condiciones de producción, es obtenida por las uvas producidas por los vides que tradicionalmente se cultivan en la provincia de Modena, uva Trebbiano y Lambrusco. El artículo 4 del Decreto ministerial del 5 de abril 1983 advierte que las condiciones medioambientales y de cultivo de viñedos, destinados a la producción del mosto, deberán ser las tradicionales de la zona, y, en cualquier caso destinadas a conferir a las uvas y al mosto derivado, las características específicas del producto. Por lo tanto en forma completamente distinta de otros vinagres de vino.
El resultado final, el Vinagre Balsámico Tradicional de Módena se combina perfectamente con muchos platos insólitos o más tradicionales. Es excelente para condimentar ensaladas o carnes, e increíblemente bueno con melocotones y fresas.
Acetaia Rossi Barattini
Via Giardini Sud,170
41043 – Formigine (Módena)
Tel..: +39 059 236115
