De primeros, su reconstituyente caldo gallego como adiós al último hálito invernal, o el fresco salmorejo cordobés con huevo duro y virutas de jamón. Para recibir la primavera, dos productos del mar: calamares en su tinta con arroz blanco o unos chipirones fritos en aceite de oliva, arropados por ensalada y un fino alioli.
La dificultad continúa al escoger entre sus carismáticos callos a la madrileña, cuya receta también tiene 80 años, o la carrillada de ternera gallega con patatas fritas, que nos devuelve el genuino sabor del estofado. Para finalizar, dos postres estrella: las peras al vino tinto de Toro o un arroz con leche servido en crujiente tulipa de barquillo. Cortejan el Menú 80 Aniversario un caldo Arium de Viña Albali o la refrescante cerveza de barril Mahou.
“España nos ofrece una diversidad infinita de productos y elaboraciones. Una geografía extensa por la que pasan las cuatro estaciones del año, dejándonos a lo largo y ancho de sus latitudes una oferta maravillosa de sabores”, recalca su propietario José Ramón Rodríguez con emoción. Desde 1981 dirige el Manolo junto a su esposa, Paz Fernández. Siempre viva, la carta se abre a los sabores y colores estacionales, comprometida con la tradición familiar de los fogones. Su menú degustación conmemora ocho décadas de legado culinario. A un precio de 27 €, estará disponible todo el año de lunes a domingo, de 13:30 a 14:30 y de 20:30 a 23:30.
El histórico restaurante de la madrileña calle Princesa “refuerza su fidelidad a la cocina de fogón y cazuela heredada de nuestras abuelas y bisabuelas”, explica José Ramón Rodríguez. De influencias gallegas y castizas, su carta recoge la herencia de cuatro generaciones empeñadas en recordar “sabores olvidados”.
El cliente puede abrir boca con un aperitivo en la barra, acompañado del tradicional vermú de grifo Martínez Lacuesta, elaborado desde 1937; sin olvidar las conservas gourmet y los ‘manolitos’: tostas de pan y tomate con anchoas y jamón.
Viejos y nuevos sabores
Al servicio de la casa desde 1968, su jefe de cocina Manuel Besteiro elabora con mimo el resto de clásicos de la carta: cocido madrileño, pulpo a la gallega, guiso de patatas con fricasé de ternera, cazón en adobo, riñones al jerez o patatas bravas. Los minuciosos procesos de sus recetas recrean sabores y recuerdos de otras épocas en el paladar. Sin olvidar nuevas incorporaciones, como el salteado de cardos, habitas y jamón que recibe esta primavera.
Baluarte de la cocina casera tradicional de Madrid y Galicia, sus recetas se han transmitido a lo largo de cuatro generaciones desde sus fundadores, Manuel Andrés Rodríguez y Josefa Queizán, hasta su actual gerente Paloma Rodríguez, hija de José Ramón Rodríguez y Paz Fernández. 17 profesionales entre directivos, cocina y servicio componen su actual plantilla. Manolo Restaurante no sólo es uno de los escasos locales octogenarios de Madrid, sino que además se mantiene al cargo de su familia fundadora.
Franjas verticales en beige y blanco sobre las paredes redondean la decoración años 40 del salón restaurante. Se conservan las lámparas metálicas art decó de los 30, todas de diseño único con cuatro puntos de luz, así como las sillas de madera traídas de Polonia. Los comensales siguen mirándose discretamente a través del espejo perimetral. Aún preside el salón una legendaria barra de estaño y nogal español de 1877, junto a la dedicatoria del escritor José Luis Sampedro.
Manolo Restaurante – Cocina tradicional
C/ Princesa, 83. 28008 – Madrid
Abierto de lunes a domingo, de 06:30 a 24:00
Tel.: 91 544 12 22 – www.manolorestaurante.com
Menú Degustación 80 Aniversario: 27 €. De 13:30 a 14:30 y de 20:30 a 23:30
