El pisto manchego

Hay platos de la cocina española que por sí solos son motivo de un estudio detallado, desde el punto de vista histórico, culinario y sociológico.

El pisto es palabra castellana que significa algo muy troceado, pero tiene tan bellas acepciones como darse el pisto o vaya pisto, referenciando a aquel que presume con altanería o cuando las cosas se encuentran revueltas o liadas.

Dicen los tratadistas que en época califal llegó a Al-Andalus el gran Zizyag, en el año 206 de la Egira, 822 de nuestra era, procedente de Bagdad e impregnó la sociedad española de nuevas modas, cual Petronio en la época de Nerón.

Zizyab dio a conocer en España la receta del plato que se sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con el califa abbasi Al-Ma’mün, hijo de Harum-al-Rasid, califa de Las Mil y Una Noches. Este plato creado para tal ocasión, al cual se le llamó al-burmayya, en honor a la princesa desposada, llegó hasta nuestros días con el nombre de alboronía y se confeccionaba con una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo, cambiando en el siglo XVI el membrillo por tomate y pimiento, naciendo así el popular pisto, siendo el manchego el más afamado.

Receta del pisto manchego (Para 6 personas)
– Aceite de oliva
– Sal
– 1 pellizco de azúcar
– 2 calabacines de tamaño mediano.
– 2 pimientos verdes italianos (delgados, de freír)
– 1 pimiento rojo
– 1 Kg. de tomates maduros o 1 kilo de tomate triturado o ½ kilo de tomate frito
– 1 cebolla

Elaboración
Primero se pica la cebolla. Los pimientos se abren y se limpian bien para después picar igualmente, sin las semillas.

Añadir la cebolla y los pimientos picados en una sartén con aceite de oliva a fuego medio. Bajar un poco el fuego y ir dándoles la vuelta de vez en cuando para que no se quemen. Utilizar preferiblemente una cuchara de madera para no rallar la sartén.

Pelar y cortar los calabacines en dados. Poner al fuego otra sartén, también con un poco de aceite, y verter los calabacines picados. Freír los calabacines a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Es preferible freír los calabacines por separado, pues tardan en hacerse menos que el resto de los ingredientes.

Los ingredientes de ambas sartenes estarán hechos cuando su textura sea blanda, en el caso de los pimientos y el calabacín, y transparente, en el caso de la cebolla. Cuando todos los ingredientes de las dos sartenes estén hechos, mezclarlos en una de ellas.

Elaboración del tomate
Si se utilizan tomates maduros, pelarlos y partirlos en trozos que sean lo más pequeños posible. Echarlos a la sartén de los pimientos cuando éstos estén todavía a medio hacer, añadiendo un pellizquito de azúcar, que quitará la acidez del tomate.

Otra posibilidad es preparar nuestra propia salsa de tomate.

En caso de usar tomate triturado, añadirlo a los pimientos a medio hacer, junto con el pellizco de azúcar.

Si se prefiere utilizar tomate frito, disponible en cualquier comercio, añadirlo a la fritada de verdura cuando ésta ya esté hecha. (Es decir, cuando ya se ha frito por un lado el calabacín y por el otro los pimientos y la cebolla, y se ha mezclado todo en una sartén.)