El pan ha constituido el alimento básico del mundo mediterráneo durante milenios, de ahí que los cristianos, en la oración del Padre Nuestro, digan: «danos nuestro pan de cada día». De hecho, existen infinidad de refranes que referencian al pan como aquél que afirma que «cuando el trigo está en la era, anda el pan por la artesa». Se elaboró pan de centeno y de avena, pero el más extendido del mundo es el de trigo.
Ya en Mesopotamia fue elaborado el pan por tribus prehistóricas y Abraham, cuando fue advertido del nacimiento de su hijo, dijo a su esposa Sara: «amasa pronto tres medidas de harina y cuece el pan bajo las cenizas». Y la Biblia está repleta de citas que referencian al pan bien como alimento, bien como obsequio o como tributo. Del mismo modo, las tumbas egipcias están plagadas de referencias a este producto.
Los hebreos descubrieron la elaboración del pan con levadura y este hallazgo, que transformó el pan de una torta dura y correosa a algo esponjoso y delicioso, fue copiado por los griegos. Los panaderos atenienses consiguieron elaborar setenta variedades distintas y su fama alcanzó tal dimensión que fueron llevados a Roma, en época de Plinio, hacia mediados del siglo II a. C. Tal fue la importancia del pan para los romanos que crearon un Colegio de Panaderos. De hecho, en época de Augusto existían 329 panaderías repartidas por toda la ciudad de Roma.
En España, tras la Reconquista, aumentó la producción de trigo, conocido en Castilla como pan llevar, y comenzaron a proliferar molinos, lo cual indica que se había convertido en alimento básico del reino y era, junto a la lana, uno de los productos que más se exportaban.
Ahora, en España, hay tal variedad que, muchas veces, hace dudar si se trata del mismo alimento. Hay panes para todos los gustos, estómagos y bolsillos. Por desgracia, la moda de las llamadas panaderías industriales está acabando con la variada y rica industria artesanal de las panaderías españolas. Y casi nadie come en su casa un pan de tardajos de Burgos o un pan lechuguino de Valladolid. Lo habitual, hoy, es tomar un pan insípido que llaman baguette o aquél que, en la forma y sólo en la forma, simula a un viejo pan: la denominada chapata.
Mas, todo aquél que pueda acompañar un suculento plato con un pan candeal a la vieja usanza descubrirá que, como se suele decir, lo actual es algo que se parece al pan «como una puta a una santa».
