La VIII Ruta del Cocido de Madrid ya supera los veinte mil comensales de 2017. Como novedad, La Clave (Velázquez, 22) celebra el primer maridaje del plato emblemático regional con champagne francés, variedad Brut Réserve del Chardonnay Taittinger.
El restaurante La Clave debuta en la ruta con su cocido en cuatro vuelcos, único en la región, nota media más alta del Club de Amigos del Cocido de Madrid en veintisiete años de historia. Maridaje del sumiller Juan Manuel del Amo.
De Reims a Navarra
La Clave es el primer restaurante cuya carta marida el cocido de Madrid con champagne francés y vinos de Navarra. La elegancia de la tradición se alterna con la frescura de la modernidad. “El guiso más representativo de Madrid no puede limitarse al vino de la casa”, señala Tomás Gutiérrez. “Los maridajes descubren nuevos matices y generan afición fuera de la región”, explica.
El Brut Réserve del reputado fabricante de Reims contiene un 40% de la preciada uva blanca Chardonnay, su porcentaje más alto en vinos espumosos. “Sus notas afrutadas y dulces equilibran el intenso sabor del cocido”, señala Juan Manuel del Amo. El pedrosillano se alía en boca con tan codiciadas y finas burbujas.
Un Rioja de Bodegas Chivite completa el maridaje: crianza Viña Salceda 2014. De oscuro color cereza, compleja fruta de guindo y endrina, sus profundas raíces entrelazan con la hondura del mar. Precedido por un intenso aroma, la madera acentúa su retrogusto.
Cuatro vuelcos
El chef Pepe Filloa rescata del olvido una remota tradición serrana: la croqueta de pringá. “Serio y estructurado, el champagne lidia con la contundencia de la morcilla, el tocino y el chorizo de la croqueta”, señala Juan Manuel del Amo. “La croqueta bien podría incluirse entre los peteretes”, comenta Guillermo Piera, presidente del Club de Amigos del Cocido. La Chardonnay refresca la sopa de fideos calentita y desgrasada, acompañada de cebolleta y guindilla. “El calor y el sabor del caldo arropan a la reina de las uvas blancas”, añade Juan Manuel del Amo.
“La cocción recupera la esencia de los garbanzos, verduras y viandas”, explica el sumilller. Así, la elegancia del champagne armoniza tanto con los sabores de la tierra (garbanzos, zanahoria, repollo, patata gallega y salsa de tomate) como de la carne (cuarto vuelco con morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano). En boca una sensación agradable y deliciosa culmina una inolvidable velada.
Este año la Ruta del Cocido de Madrid cuenta con su mayor número de restaurantes, ya que también participan de Alcalá de Henares, Toledo y Segovia. Otras novedades son los cocidos vegetarianos y sin gluten. En la página web de la ruta del Cocido Madrileño el público vota su cocido favorito para ganar su peso íntegro en vino, aceite, garbanzos, café y cerveza artesana madrileños. El Parador de Chinchón acogió su presentación el 14 de febrero. Organiza Qué rico España.
Aristocracia del garbanzo
El Club de Amigos del Cocido de Madrid puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre diez. Paraíso de la cocina de fogón y cazuela, el restaurante de la calle Velázquez obtiene 8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad/precio’. Hasta la fecha el Club de Amigos del Cocido ha visitado un total de 236 locales en 27 años.
Hasta el 31 de marzo 41 restaurantes de toda la comunidad participan en un certamen de referencia de la cuchara nacional. El cocido se despide entre burbujas de oro. La VIII Ruta del Cocido de Madrid supera ya los 20.000 comensales.
Guillermo Piera destaca “la cremosidad de sus garbanzos pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “la calidad de su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido madrileño”, añade. “El barrio de Salamanca presume de uno de los mejores cocidos de la capital”, subraya Tomás Gutiérrez, Presidente de la Asociación de Empresarios de la Hostelería de Madrid ‘La Viña’. Lo firma su jefe de cocina Pepe Filloa.
Un club con historia
Fundado en 1991, el Club de Amigos del Cocido de Madrid ha puntuado un total de doscientos cincuenta y seis cocidos, en su mayoría repartidos por la Comunidad Autónoma de Madrid. También ha visitado restaurantes de Toledo, Segovia y Zamora, entre otras provincias. En 2013, su año de mayor actividad, puntuó doce. La Clave fue el octavo de sus 11 cocidos madrileños probados en 2017.
Restaurante La Clave
Calle de Velázquez, 22, 28001 Madrid
Teléfono: 910 53 20 31
Página Web: www.restaurantelaclave.com
