La carne de Wagyu está considerada una de las mejores del mundo gracias a su exquisita textura, sabor y extraordinarias propiedades. Autóctona de Japón, este tipo de carne se distingue por su veteado, que le confiere una jugosidad incomparable. Pero, ¿qué hace que la carne de Wagyu sea tan exclusiva y apreciada a nivel mundial?
La carne de Wagyu, una de las mejor valoradas a nivel mundial, por su sabor y textura, sigue extendiendo su fama por muchas latitudes, incluyendo España. Por su antigua tradición en Japón y su reciente expansión en otros países, se ha convertido hoy en día en una de las joyas cárnicas y gastronómicas de máximo reconocimiento.
Originalmente, esta raza de ganado se criaba principalmente para su explotación en distintos trabajos agrícolas y como animales de tiro. Posteriormente, a lo largo de los siglos, los criadores japoneses seleccionaron las mejores razas para la producción de esta carne, lo que concluyó con la germinación de un tipo de ganado caracterizado por su capacidad de acumular su grasa intramuscular, conocida como «marmoleo«.
Características, propiedades y beneficios
de la carne de Wagyu
La carne de Wagyu es conocida por su suavidad y jugosidad. El veteado de grasa que posee la carne es lo que le confiere una textura mantequillosa al ser cocinada. Este «marmoleo» —grasa intramuscular— no solo influye en su textura, sino que también por su sabor repercute muy satisfactoriamente directamente en el paladar.
La grasa intramuscular contiene ácidos grasos insaturados, que no solo hacen que la carne sea más sabrosa, sino que también tienen beneficios para la salud. Estos ácidos grasos pueden contribuir a mejorar los niveles de colesterol en sangre y tener efectos positivos sobre la salud cardiovascular.
Existen diferentes variedades, dependiendo del país de origen y las técnicas de cría, pero todas ellas comparten estos atributos que las hacen inconfundibles.
Historia de la raza bovina Wagyu
El ganado Wagyu tiene una historia que data de varios siglos atrás en Japón. Se cree que la raza tiene sus raíces en el siglo II, cuando se introdujeron razas de ganado de origen chino en el archipiélago japonés. Durante siglos, los japoneses criaron estos animales con el objetivo de mejorar su capacidad para trabajar la tierra. Sin embargo, fue en el siglo XIX cuando se comenzó a valorar más la carne de este ganado que sus aptitudes para el trabajo, lo que dio lugar a la especialización de esta raza en la producción de carne de alta calidad.
La palabra «Wagyu» proviene del japonés «wa» (japonés) y «gyu» (vaca o ganado), por lo que su traducción sería «vaca japonesa». Dentro de esta raza, existen varias familias: la Tajima, la Kumamoto, la Shimane y la Kagawa, entre otras. Cada una de estas variedades de la especie tiene características propias en cuanto a su genética y alimentación, lo que influye en el sabor y la textura de la carne que producen.
Dónde y cómo se produce
Aunque este tipo de carne es originaria de Japón, en la actualidad se produce también en otros países, como Estados Unidos, Australia y algunos países de Europa. Japón sigue siendo el principal productor de la más alta calidad, especialmente el conocido «Kobe», que es una denominación de origen protegida y tiene un proceso de cría muy específico que garantiza una carne de la más alta calidad.
El proceso de cría del ganado Wagyu es un factor clave para obtener una carne de calidad superior. Los animales son alimentados de forma especial, con una dieta rica en cereales y, en algunos casos, cerveza o sake para estimular su apetito. Además, los ganaderos japoneses mantienen un cuidado esmerado y muy meticuloso en la cría de estos animales, lo que asegura que el producto final sea de la mejor calidad.
Carne de Wagyu en España
En España, la carne de Wagyu ha comenzado a ganar popularidad en los últimos años, y algunos productores locales han optado por criar este ganado en diversas regiones del país. No en vano, en España es cada vez más común la presencia de este producto en los restaurantes de alta cocina, donde se valoran sus extraordinarias propiedades. En algunas regiones como Castilla y León, se están llevando a cabo proyectos de cría de Wagyu con el fin de ofrecer una carne de calidad similar a la japonesa, pero adaptada a las condiciones de la zona.
También en España se encuentran ganaderías en la Comunidad Valenciana y en Galicia, donde la adaptación de los métodos tradicionales de cría ha permitido obtener una carne que conserva su suavidad y el sabor característico, aunque con el toque particular del entorno español. Este mercado sigue creciendo, lo que indica un progresivo interés por parte de los consumidores y cocineros por este producto premium.
Entre fogones
Además de su perfil nutricional, esta carne es muy apreciada por su versatilidad en la cocina. Puede prepararse de muchas maneras, dependiendo de los gustos y preferencias personales. Sin embargo, debido a su alto contenido graso, se recomienda cocinarla a fuego lento o al punto deseado para que su jugosidad y textura se mantengan intactas. Las preparaciones más comunes incluyen cortes como el filete, la entraña o el rib-eye, que se cocinan a la parrilla, a la plancha o en sartén, siempre asegurando que la carne no se sobrepase en su elaboración.
El Wagyu es también ideal para platos como el tartar, donde su sabor y textura se pueden disfrutar sin la necesidad de cocción. De igual manera, en la cocina japonesa se utiliza para preparar platos tradicionales como el shabu-shabu o el sukiyaki, en los que la carne se cocina brevemente en caldo caliente, conservando toda su ternura, textura y sabor.
