El aceite de oliva virgen extra es conocido popularmente con el sobrenombre de oro líquido gracias a la gran cantidad de beneficios que posee. Este producto forma parte de la cultura gastronómica mediterránea desde hace miles de años debido a que la población de olivos se da por todos los países que rodean a este mar.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario, aunque también tiene usos cosméticos, medicinales e incluso religiosos. Se puede obtener a través del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna, gracias a que la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite.La oliva es un fruto que no suele comerse crudo dado la amargura de su sabor. Este sabor se reduce aplicando diversos procesos de macerados que hacen que la oliva pueda comerse como aperitivo. Sin embargo, más del 90 por ciento de la recolección es utilizada para la elaboración de aceite.
El aceite de oliva es una de las grasas más sanas para el organismo
El aceite de oliva es extraído de las aceitunas maduras que tienen entre seis y ocho meses, pues de esta forma se consigue la máxima cantidad de producto. Los expertos aconsejan esperar a que finalice el otoño para que las aceitunas estén listas. Una vez recogidas, son sometidas a un proceso de presión. La calidad del aceite dependerá de que este proceso se haga bajo las mejores condiciones, por lo cual los productores vigilan de manera meticulosa todo el procedimiento para garantizar que su producto sea considerado apto.Una vez se han realizado los diferentes prensados, el aceite debe ser catalogado, lo cual se hace a través de catas específicas en las que se juzga sus propiedades organolépticas y su contenido en ácidos grasos libres. Es la propia Unión Europea quien clasifica el aceite en seis categorías.
Categorías de aceite según su variedad
Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, grado de acidez, métodos de extracción y características sensoriales: sabor, olor y color. La primera aproximación que se hace es desde el punto de vista comercial, es decir, desde aquellos modelos que pueden encontrarse en los comercios. A continuación, se hará una categorización en función de las variedades de oliva con las que se produce el aceite.
Aceite de oliva virgen extra
Es sinónimo de máxima calidad, pues conserva intactas todas sus características. Es considerado zumo de aceitunas, sin aditivos ni conservantes. Para llevar esta calificación ha de tener una acidez menor de 0,8 por ciento y presentar unas características sensoriales agradables.
Aceite de oliva virgen
Sigue siendo aceite de oliva sin aditivos, pero sus características sensoriales son menos sobresalientes y su acidez es menor al 2 por ciento.
Aceite de oliva
Es un aceite de menor calidad al ser el resultado de una mezcla de aceites refinados. Este no es considerado zumo de aceituna, pero sigue siendo apto para el consumo y debe tener un grado de acidez superior al 1 por ciento.
Aceite de orujo de oliva
Es el aceite de menor calidad apto para el consumo. Este aceite no es considerado de oliva, ya que es una mezcla entre aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1 por ciento.
Variedades de olivas y sus aceites
En España hay más de 260 variedades cultivadas de olivo. A continuación, se expondrán aquellas que son comúnmente utilizadas para la producción de aceite. En cada zona de la Península se cultivan diferentes variedades que están adaptadas al clima y a la tierra de la zona, por lo que cada una origina un tipo de aceite diferente:
Aceituna Picual
Es la variedad más producida en el mundo, pues representa el 20 por ciento de la producción mundial y el 50 por ciento de la de España. Sus características son las de un aceite con olor y sabor afrutado y un regusto amargo. En el mercado se puede encontrar una diversa gama de aceites, entre los que se encuentra Castillo de Canena Picual, el mejor.
Aceituna Picudo
Las características de este fruto dan lugar a un aceite afrutado y de dulce olor, con regusto a almendra y manzana. Esta variedad proporciona aceites muy equilibrados entre la acidez y el dulzor. Son específicos de zonas como Córdoba, Baena y Priego de Córdoba.
Arbequina
Es una variedad de la cual se puede extraer un gran porcentaje de aceite. Entre sus principales características se encuentra que el zumo que se extrae es verde con reflejos amarillos, de aroma fresco y afrutado.
Hojiblanca
Es un aceite afrutado de color verde hierba, muy aromático, dulce, ligero y que deja un regusto picante al final de la garganta.
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