Fotografías: © José Antonio Rojo
En un significativo gesto de paz y convivencia, Lavapiés rinde homenaje a la fusión de culturas a través de la tapa. 30 países se hermanan sin complejos en 115 bocados durante la decimocuarta edición del Festival de Tapas y Música, Tapapiés 2024, patrocinado por Cervezas El Águila.
Del jueves 17 al domingo 27 de octubre, 91 bares y restaurantes del popular barrio madrileño ofrecen una tapa exclusiva, a los que se suman 24 establecimientos de los Mercados de San Fernando y Antón Martín. Tapapiés supera así los 103 participantes de 2023, ahora que la cocina multicultural de Lavapiés es más que nunca ejemplo de integración y diversidad.
Por solo 3’5 € (precio marcado por la organización), cada tapa se acompaña de un botellín o caña de Cerveza El Águila Dorada. 27 tapas no contienen gluten, 11 son veganas y otras 21 vegetarianas. Muchas de las restantes ofrecen versiones aptas celiacos, veganos y vegetarianos.
Lavapiés, el país de 88 nacionalidades, saca a la calle los aromas y sabores de Turquía, Oriente Medio, la India, Bangladesh, Pakistán, Japón y Corea del Sur; de Marruecos, Senegal, Egipto y Arabia; de EE.UU, Puerto Rico, Jamaica, México, República Dominicana, Brasil, Ecuador, Perú, Argentina, Venezuela, Colombia y Chile; de España, Portugal, Italia, Francia, Grecia e Inglaterra.
Del pollo khorma a la waffleburger, del kebab al paté de lentejas y la torta de anís, de la pizza egipcia a las gallinejas y entresijos, sin olvidar el ssäm, el matrimonio de patacones, la focaccia negra y el pastrami… “Todo cabe en una tapa, una sola ya es un universo en si misma”, apunta María Esteban, Presidenta de la Asociación de Comerciantes de Lavapiés, organizadora de Tapapiés. La India vuelve a ser la cocina más representada, con un total de 16 tapas, seguida de la senegalesa con siete y la italiana con seis. 23 tapas se atreven a fusionar gastronomías a priori tan dispares como la coreana con la mexicana o la argentina con la libanesa.
África, Asia, Europa y América se dan la mano con la cocina regional española, de la cornisa del Cantábrico a la dehesa extremeña, la costa mediterránea, La Mancha, Andalucía y las Canarias. Algunas de las tapas participantes emplean como ingrediente la cerveza El Águila Dorada.
Derecha: ‘Fitira arish’ o pizza egipcia de Darbuka, rellena de queso libanés, tomate fresco, cebolla, perejil, salsa tahini, crema de granada y comino, aromatizada con mezcla de za’atar y zumaque.
Oriente Medio
Cuatro tapas recogen influencias del Medio Oriente, de especial protagonismo en esta edición. Por ejemplo, el ‘caprichito’ de El Rincón de Ores (Lavapiés 27), increíble versión al horno de nuestra famosa tortilla de patatas, confitada en aceite, coronada con ensalada de pimientos rojos asados y cebolla fresca. La ‘lentejuela’ de La Cucusa (Jesús y María, 9) es un paté de lentejas con salsa chimichurri argentina y buqué de hierbas sobre pan de masa madre de la panadería Panifiesto de Lavapiés. La ‘coca caramelizada con berenjena sefardí’ de Sr. Matambre (Amparo, 12) consiste en berenjena asada con yogur de tajín y aceituna negra sobre torta de anís.
Dos tapas versionan el falafel tradicional. El ‘falafelito’ de Falafelería (Santa Isabel, 28) rellena su mini pita de bolas de falafel y ensalada con aliño de tahini, mientras que el ‘falafel jam’ de Jam (Marqués de Toca, 7) recurre al tahini para mezclar sus croquetas de garbanzos con especias. Por su parte, la ‘focaccia negra’ de Hartem Bar (Duque de Rivas, 5) combina el pastrami de León con tomates deshidratados y aceitunas, ensalada de col, pepinillos, especias árabes y mayonesa de mostaza. Baisakhi (Lavapiés, 42) ofrece su ‘adana kebab’ turco de pollo con salsa barbacoa.
De Pakistán nos llega una receta que se remonta a la cocina mogol original del subcontinente indio, el pollo ‘ghorma’. El ‘reshvri mango korma’ de Pakistaní Restaurante (Lavapiés, 53) versiona de forma rápida este plato de cocción muy lenta y sabores profundos, con arroz afgano.
Memorias de África
12 tapas viajan de Arabia a Marruecos, pasando por el Nilo y el África Central. La vegetariana ‘fitira arish’ de Darbuka Bar (Buenavista, 46) es una de las más esperadas: pizza egipcia rellena de queso arish del Líbano, tomate fresco, cebolla, perejil, salsa tahini, crema de granada y comino, aromatizada con mezcla de za’atar y zumaque. En el Mercado de San Fernando (Embajadores, 41), Lingueer Saveur’s D’Afrik ofrece un ‘guiso de ternera y pollo con ocra’ (la planta africana con pepitas que ya denominan el ‘nuevo pimiento’) y langostinos, con bolitas de plátano y yuca.
De inspiración marroquí, el ‘finger de pastela’ de Souksou (Salitre, 43) baña su rollito de pollo desmenuzado en una sabrosa salsa de miel, almendras, cacahuetes y canela, además de cebolla caramelizada, pasas y especias.
Saltar el charco
En Lavapiés saltamos el charco con frecuencia, y siempre nos llevamos algo de uno y otro lado del Atlántico. Así, la ‘cheli’ de La lonja de la corrala (Tribulete, 13) mezcla las gallinejas y entresijos de toda la vida con guacamole y picada de fruta de temporada en tortilla de maíz. O sea, una tapa mexicana de lo más chulapa. Aunque para fusión chévere la hawaiana ‘pica & mex’ de Aloha poké (Ronda de Valencia, 14), pollo marinado en salsa spicy mayo con pico de gallo y queso feta.
Más audaz aún la fusión coreano-mexicana de Casa Jaguar en los mercados de San Fernando y Antón Martín (Santa Isabel, 5). Su ‘ssäm (plato coreano que envuelve la carne en verdura) de cochinita pibil’ rellena su hoja de lechuga crujiente con cerdo adobado en axiote, naranja y canela.
El ‘tostón al mojo boricua’ de Café Dieli (Mesón de Paredes, 16) ofrece la versión canaria del también conocido como patacón o tachino, fritura de trozos aplanados de plátano verde habitual de Puerto Rico, el Caribe y otros países de América Latina. Aquí se acompaña de mojo picón con lima fresca. Por su parte, la mayonesa de crustáceos y el surimi (proteína de pescado) aportan regusto japonés al patacón venezolano de Citynizer (Juanelo, 17), acompañado de lombarda. El ‘matrimonio de patacones’ de Le Croustillant (Doctor Fourquet, 32) riza el rizo entre Venezuela, México, Francia y España: guiso de pollo al estilo criollo con salsa de cilantro y nata al limón.
De la costa del Pacífico nos llega la ‘delicia de pollo’ de La Chaskona (Olmo, 12), con salsa de pimiento y una inconfundible chispa de merkén (ají picante ahumado utilizado en la Patagonia Chilena), en pan brioche. Para sabor a mar, el dominicano ‘salpicón de la Elsa’ en La India Tetería (Ave María, 50), de marisco con mejillones, gambas y cangrejo con verduritas en su aliño especial. Cruzamos el océano para unir EE.UU y China a través de la tapa. Así, Macanudos (Ave María, 39) prepara un bao de tofu mechado al estilo cajún (la cocina de los descendientes franco-canadienses del estado de Louisiana), con pickle de cebolla roja, mayonesa de cilantro y sriracha, salsa picante a base de chili fermentado, típica de la playa tailandesa de Sri Racha.
Veganas y sin gluten
Mención especial merecen tapas veganas internacionales como el delicado ‘escabeche asiático’ de La Encomienda (Encomienda, 19), todo un arco iris de sabores a base de setas y berenjenas al toque de jengibre, y especias sobre espuma de leche de coco con papel crujiente de arroz. No hay que olvidar tampoco que en Tapapiés todas las tapas aptas para celiacos están supervisadas por la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten.
A votaaar!!!
Tapapiés acoge 32 actuaciones gratuitas al aire libre, entre conciertos, pasacalles y espectáculos para todos los públicos, los fines de semana del 18 al 20 y del 25 al 27 de octubre, en horarios de mediodía, tarde y noche. Los conciertos tienen lugar en las plazas de Ana Diosdado (Centro Dramático Nacional), Arturo Barea, Cascorro y Nelson Mandela, además de la calle Calvario con Ministriles. Algunos pasacalles también salen de las plazas de Antón Martín y Tirso de Molina y de la calle Embajadores. La programación familiar se concentra en la plaza de Lavapiés.
Gracias al apoyo de Cervezas El Águila, Tapapiés incrementa en 2.700 € su dotación de premios respecto a 2023 y repartirá un total de 3.800 € entre sus ganadores: un Primer Premio de 2.000 € (500 € canjeables en comercios del barrio) y un Segundo Premio de 1.500 € (500 € canjeables en comercios del barrio). Tapapiés agradece su colaboración al jurado de esta edición, integrado por cuatro chefs de reconocido prestigio: Rebeca Hernández, Juan Pozuelo, Teresa J. La Blanca y Jesús García Almarcha.
La tapa ganadora del Premio del Público se lleva 300 € en vales de compra. Podemos consultar toda la programación y votar nuestras tapas favoritas en www.enlavapies.com (la votación se cierra a las 14:00h del domingo 27). Las tapas se valoran de una a cinco estrellas… ¡y solo por votar se entra en el sorteo de un año de cerveza gratis!! Cada local sirve su tapa en sus propios horarios.
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