La Clave da el pistoletazo de salida al VI Mes del Rabo de Toro. El pasado miércoles, 25 de abril, el restaurante de la calle Velázquez presentó su rabo de novillo estofado a la cordobesa, plato principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’. De primero, tiernas alcachofas en flor de la ribera navarra del Ebro salpicadas de sabrosos tacos de jamón ibérico de bellota. De postre, filloa rellena de crema y rociada de caramelo, con bola de helado de vainilla. Introducen el acto el propietario Tomás Gutiérrez, el jefe de cocina Pepe Filloa y el director de la ruta Pedro Ureña.
La Clave marida su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’ con el roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar el rabo en su sofrito de verduras. El precio, 30€ (IVA incluido). La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección repartida por 15 áreas de la urbe madrileña, de Argüelles a Ventas, pasando por Arturo Soria, Chamberí, Chamartín, Embajadores, Pueblo de Fuencarral, Montecarmelo, Santa Eugenia…
Del martes 1 al jueves 31 de mayo, 21 restaurantes de la capital de España participan en la sexta edición del certamen que eleva un guiso andaluz de casquería a los cielos de la restauración castiza. Un año más el Mes del Rabo de Toro coincide con la Feria de San Isidro de Las Ventas.
A la cordobesa
El jefe de cocina Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta tradicional cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.
El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “el comensal la separa del hueso sólo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. La salsa se echa directamente desde la olla. “La salsa del rabo de toro estofado a la cordobesa es especialmente aromática por su condimento”, añade el chef toledano.
Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, troceado en lingotes, incluso en versión lasaña… Sólo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría. Su periodo de mayor consumo de la carne de lidia abarca de finales de abril a mediados de junio, espoleado por la Feria de San Isidro.
Córdoba y la piel de toro
A mediados del XIX el rabo se cocina en patios y hogares de familias humildes cordobesas, que recogen la casquería sobrante del despiece del toro al concluir las corridas. Entre principios y mediados del XX la taberna Botero de la calle Alfaros populariza el estofado. En pocos años pasa de la mesa hogareña al mantel de los principales restaurantes de la ciudad andaluza, entre ellos Hotel Simón y Taberna Casa Paco Acedo. Sin embargo, la proyección nacional se la otorga José García Martín, gerente de El Caballo Rojo, al servirlo en las monterías reales. A partir de entonces, restaurantes de toda España empiezan a cocinar el ya ilustre rabo de toro estofado.
Los cuernos del Minotauro
Envuelta en las brumas de la historia, la receta llega a los desconchados patios de Córdoba tras un periplo mediterráneo de 2.000 años desde la antigua Roma. Aparece en la versión moderna de De re coquinaria (‘Los asuntos de la cocina’), del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. Escrito en el siglo I, el tratado original sólo incluía 10 propuestas y adquiere su forma latina en el siglo V. Cerca de 500 platos integran ya su edición del XVI, añadidos por los sucesivos autores y copistas.
El misterio de la casquería taurina se remonta a los banquetes organizados por Apicio, coetáneo de los emperadores Augusto y Tiberio, cuya fortuna se calculó en 70 millones de sestercios (91 millones de los actuales euros). Según alegoriza Marcial, Apicio el desmedido se suicidó con veneno cuando aún poseía 10 millones, “tras haber entregado el resto a su estómago”. Iniciado en el señorial triclinium (diván de tres plazas) de las pudientes celebraciones romanas, este viaje en el tiempo concluye en un taburete en la intimidad de la pobreza cordobesa.
No en vano, los macizos cuernos despuntan al fondo de la mitología grecolatina, del expectante Minotauro en el laberinto de Cnosos hasta la arena teñida de sangre del Colosseum.
Restaurante La Clave
Calle de Velázquez, 22, 28001 Madrid
Tel.: 910 53 20 31
Web: https://restaurantelaclave.com/
