¡La fiebre cachopera regresa a Vallecas! Este II Mes del Cachopo, se celebra del viernes 20 de mayo al domingo 19 de junio. El chef Pepe Filloa firma cuatro variedades inéditas y gourmet de este plato asturiano tan carismático como versátil, cada una en homenaje a una comunidad autónoma. Elaborados con sus ingredientes autóctonos regionales, ‘Extremadura’, ‘Galicia’, ‘León’ y el asturiano ‘Tineo’ se suman así este año al ‘Andalucía’, ‘Cantabria’, ‘La Mancha’, el madrileño ‘Pancipelao’ y el ‘clásico’.
Durante la edición del año pasado se sirvieron cerca de 1.350 cachopos. Vallecas se convierte así en el nuevo reino del plato de moda de los últimos años en Madrid. En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa opta por solomillo porque “arropa mejor el jamón y el queso y se empana de forma más compacta”. Cada cachopo lleva una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa o lomo) y puede pesar más de medio kilo. Todos cuestan 23€ (sin pan, bebida ni postre) y también se sirven a domicilio (Just Eat) y para llevar (91 477 79 20).
Sabores de la tierra
El viaje empieza en ‘Galicia’, que nos trae los aromas y sabores de los verdes prados lucenses. Sus filetes de solomillo de vaca rubia se rellenan de sabroso lacón gallego, además de queso semicurado, también de vaca rubia de Arzúa-Ulloa. De guarnición, grelos y cachelos.
El chosco es un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, típico del concejo asturiano de Tineo. Atrevida reinvención de su propia tradición, su cachopo homónimo refuerza su sabor con láminas de chosco entre el solomillo de vaca frisona, bañado con cremoso queso de vaca de Afuega’l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.
Ya en La Meseta, ‘León’ presume de solomillo de ternera mamona del Valle del Esla, con cecina ibérica de Entrepeñas y queso artesano con leche cruda de oveja de Toral de los Guzmanes, criada en el mismo valle. De guarnición, tomate pata negra y puerro pochado.
Más al Sur, ‘Extremadura’ sustituye el solomillo por presa ibérica, rellena de jamón de bellota 100% ibérico y torta del Casar. Un cachopo de marcado carácter y sabor contundente. De guarnición, salteado de pimiento rojo italiano y patata frita.
‘Pancipelao’ equilibra el recio solomillo de ternera de la sierra madrileña de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada generan un dulce contraste, inolvidable al paladar. No falta la madre del invento, origen de todo esto: cachopo ‘clásico’ con solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra (o cecina de León) y tierno queso de vaca de Vidiago o potente Cabrales.
Crema de Cabrales y pimientos de Piquillo y de Padrón componen otras guarniciones habituales. De postre, se recomiendan filloa de crema con helado de vainilla, regada con miel de caña; y arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada y cocido a fuego lento durante dos horas.
Famoso en la cocina tradicional por su cocido madrileño y su rabo de toro, Pepe Filloa también ha ganado prestigio con los cachopos. Su clásico de solomillo ya llegó a la final del III Concurso Nacional ‘En busca del mejor cachopo de Ternera Asturiana’ en 2019. Con la gastronomía por bandera, sus cachopos vuelven a alegrar la primavera en el barrio de Vallecas.
Cántabro, manchego, andaluz
Pueden elegirse hasta nueve cachopos regionales, entre ellos uno de talante marinero. Torbellino en boca, ‘Cantabria’ corteja la merluza de pincho de Burela con finas lonchas de bacalao y salmón ahumados, crema de andaricas (nécoras asturianas) y queso de Vidiago. Para chuparse los dedos en alta mar. De guarnición, cachelo de Lugo cocido con pimentón de La Vera y zanahoria.
Para hacer bien el amor hay que bajar al Sur… pero antes paramos en ‘La Mancha’: la fibrosa carne de lomo de venado de los montes de Toledo empareja con el componente graso del jamón de Duroc cruzado con cerdo ibérico, acentuados por un oloroso queso de oveja de Albacete. Como si fuera una alfombra mágica, sobrevolamos en cachopo la Sierra de Aracena (Huelva), el Valle de los Pedroches (Córdoba) y la Serranía de Ronda (Cádiz). Así, entre oscura presa de cerdo ibérico, carmesí jamón de bellota y untuoso queso curado de cabra payoya, el misterio cobra vida en forma de… ‘Andalucía’.
Algo de historia
Ni vulgar ni exquisito, si no todo lo contrario: Santa Croqueta y San Jacobo, Imperio al cuadrado, conspiración y celebración, caricatura de una ambición, un hombre quiso reinar, coronado por un día, parodia infatigable, superarse, siempre superarse, sueños y miseria de cocinas remotas… La historia moderna del plato que dio a conocer Asturias se remonta a los 70 en Oviedo.
Al mando de los fogones del Pelayo, el chef Fernando Martín introduce en carta una receta de su abuela Hemerina: doble filete de ternera de kilo y medio, relleno de un fino frixuelo (crepe), jamón serrano, jamón de york, queso y espárragos, bañado en una salsa a base de caldo y conejo. Su sabor y su tamaño causan sensación. En sólo unos años la crisis económica aúpa al cachopo a la categoría de plato regional, idóneo para compartir con familia y amigos.
El invento consiste en un par de filetes de ternera empanados, rellenos de queso y jamón serrano. Una vez frito, resulta crujiente por fuera y jugoso por dentro. Al trocearlo, el queso fundido se desparrama por el plato. En origen, todos sus ingredientes provenían de Asturias. Ya convertido en plato popular, sus versiones recogen otros productos de la geografía española. Las fiestes de prau asturianas acogen competiciones con cachopos que superan los dos metros de largo y pesan más de 100 kilos.
Fallecido en 2012, Fernando Martín fue Premio Nacional de Gastronomía. Primera Estrella Michelin de la cocina asturiana, se le considera uno de sus pioneros. Sin duda, hoy nos prepararía… El Mejor Cachopo de España. Salud!
