Los mejores vinos de Madrid se sirven en grifo en una taberna de Lavapiés. La Caníbal, (Argumosa, 28) gana el premio ‘Vinos y licores’ de la Academia Madrileña de Gastronomía, que ha celebrado la novena edición de sus galardones en el Palacio de Cibeles.
“Este premio pone en valor el auge gastronómico de Lavapiés, un barrio donde también ofrecemos vinos sinceros y con personalidad y una cocina innovadora”, apuntaba feliz su propietario Javier Vázquez. El de La Caníbal es el premio a una taberna rebelde sin causa, que convierte la tradición en vanguardia.
“La Caníbal es otra forma de disfrutar del buen beber”, destacaba la periodista Gemma Añino en su emotivo discurso, en alusión a su apuesta pionera por “las cervezas artesanas y los vinos naturales con la autenticidad como máxima incondicional”. “Javier Vázquez quería algo rompedor y lo consiguió. Sus fusiones entre tradición y gastronomías que dan la vuelta al mundo no tardaron en convencer a sus vecinos”, subrayó sobre el también creador del carismático Tapapiés.
La Caníbal dispone de 18 grifos de vino y 12 de cerveza bajo la filosofía de apoyo al pequeño productor y la gastronomía de proximidad. “Buscamos la mayor naturalidad en todo lo que servimos”, señala Javier Vázquez sobre un proyecto completado por La Caníbal Fábrica de Cerveza en el barrio de San Blas y La Grifería en Carabanchel, “hermana pequeña de La Caníbal con su propio carácter”. Los vinos de La Caníbal “son únicos y en su mayoría naturales, elaborados en cooperación con otros enólogos o con distintos viticultores, pero siempre con la mínima intervención”, explica. Su vinoteca supera el millar de botellas nacionales e internacionales con la misma filosofía que los grifos. Pablo González Silva encabeza su equipo de enólogos.
Desde 2023 La Caníbal produce sus cervezas artesanas en su fábrica de San Blas, con una producción anual en torno a los 100.000 litros. Desde abril su lager oscura Simancas figura entre las mejores del mundo, al ganar la Medalla de Oro del Barcelona Beer Challenge, el mayor concurso de cervezas al sur de Europa.
Seleccionados por Martin Afinador, los quesos de La Caníbal también proceden de pequeños productores locales, con una gama de 25 variedades de autor todas ellas españolas. Gracias a su producción propia y sus colaboraciones, La Caníbal completa así una oferta sorprendente y más amplia que la de la mayoría de bares y restaurantes.
La Caníbal
Fundado en 1971, el histórico restaurante gallego O Pazo de Lugo se transforma en La Caníbal en 2018, de la mano de Javier Vázquez y el enólogo y maestro cervecero Luis Vida. Tres años antes, aquí ya pinchaban su primera cerveza artesana, de producción nómada, germen de todo lo que vino después. El éxito de Centea les animó a producir nuevas variedades, hoy todavía vigentes en los grifos de La Caníbal: Lourea, Oeste, Bórea… “Al abrir La Caníbal ya buscábamos un espacio donde los protagonistas no solo fueran los artesanos de la cerveza, sino también de los vinos, los quesos y la gastronomía en general”, apunta Javier Vázquez.
Lo demás es historia: Mejor Bar de Vinos Alternativos del Mundo en el International Wine Challenge 2021, además de Mejor Bar de Vinos de España; seleccionado entre los mejores bares de Madrid en los XVIII Premios Metrópoli, Solete de la Guía Repsol, Mejor Bar de Madrid en los premios Time Out Food & Drink, Mejor Tapa de Madrid 2023 con sus ‘berberechos en escabeche’… Sus grifos recuperan el alma de taberna de barrio e ilustran un bar único en Madrid, iconográfico del nuevo Lavapiés.
Inquietos por vocación, Javier Vázquez y Luis Vida apuestan por vinos sinceros, sin aditivos ni maquillajes, “que saben a su tierra, sus uvas y sus paisajes, con la personalidad de los hombres y mujeres que los elaboran”, explican. Regreso al terruño donde “los nietos reinterpretan los vinos y el saber de sus abuelos”, sin levaduras comerciales ni acidificaciones “que enturbien su carácter”.
Las personas
El interiorismo de La Caníbal conjuga la tradición y modernidad de un espíritu transgresor, entre lo rural y lo urbano, lo local y lo cosmopolita. El panel sobre los grifos detalla estilos, variedades y fabricantes sin marcas, denominaciones ni puntos. “Enseñamos la foto del viñador porque nos interesan más las personas”, apunta Javier Vázquez. Amigos y desconocidos comparten una gran mesa central de madera en un ambiente informal y relajado. Conviven todas las edades y públicos de un espectro cada vez más internacional. Muchos se llevan su vino o cerveza favorita de la tienda y asisten a sus catas.
Sin perder sus originarias raíces atlánticas y el amor por el producto, los fogones de La Caníbal evolucionan hacia la innovación y la fusión, al compás de los nuevos gustos e influencias. Desde sus croquetas de chipirón con kataifi a los torreznos de ibéricos con base de kimchi, sin olvidar el pulpo a feira y las verduras de temporada, entre otras delicias para compartir que preceden a las carnes de vaca vieja gallega, bien maduradas, elaboradas en el horno de brasas con carbón de encina, los costillares y la carne mechada guisada con cerveza, sus hamburguesas al estilo americano en pan de hogaza de trigo Espelta con pastrami de ternera… Te chuparás los dedos.
La Caníbal >>>
Calle Argumosa, 28, Centro, 28012 Madrid
Tel.: 915 39 60 57
