Lavapiés celebra el Día Mundial de la Tapa! Del jueves 16 al domingo 19 de junio, 20 bares y restaurantes del barrio madrileño sirven croquetas exclusivas a un euro, en homenaje a todo un icono de la cocina española y nuestro estilo de vida. Como pistoletazo de salida, la chef Rebeca Hernández reinventa la croqueta en un showcooking gourmet que conjuga la cocina ecológica y de km 0, la comida callejera oriental y el producto tradicional. La cita, el mismo Día Mundial de la Tapa (jueves 16 – 14:00) en la terraza del espacio 100% sostenible Ecooo (Escuadra, 11).
Veganas, exóticas, castizas… El increíble mundo de la croqueta nos abre sus puertas durante cuatro días: de calabaza, de peccorino y trufa, de salmorejo, de pollo al curry, de puerro y gorgonzola, de boletus y espinacas, de yuca y salmón, de pimientos de padrón, de chorizo, de morcilla y también, que no falte… de jamón!! “La croqueta es una tapa para todos los gustos, imprescindible en una barra porque combina muchos sabores y acompaña cualquier bebida”, explica Rebeca Hernández. Cada establecimiento sirve su croqueta en su propio horario.
“A través de la croqueta también viajamos a las cocinas de países lejanos”, apunta la madrina del Día Mundial de la Tapa. Por ejemplo, a los mercados de Noruega y las tradicionales ‘lojas’ del Portugal más profundo. Así, la cremosa croqueta de Tostas & bacalao (Argumosa, 29), ganador de la pasada edición de Tapapiés, fusiona el bacalao seco superior portugués con el toque nórdico del salmón ahumado, acompañado de puerro, nuez moscada y eneldo.
Para no quedarse corto, el centenario Café Barbieri (Ave María, 45) ha preparado un imbatible cuarteto de croquitalianas bambinas con productos de la vieja Italia: la primera de guanciale, chacina típica sin ahumar de careta o carrillos de cerdo; la segunda, de pistacho, guanciale y tomate seco; la tercera, de calabaza, peccorino y trufa; y de la cuarta solo desvelamos que se llama Caponata y es de lo más melosa… ¡¡Mamma Mía!!!
Exóticas, veganas, sin gluten…
Entre las ecológicas, veganas y de Km 0, destacan la de Boletus Edulis de Viva Chapata (Ave María, 43), con leche de avena en vez de vaca y harina de garbanzo en lugar de huevo. Rica y pacífica. De boletus también es la croqueta artesana de López & López (Cabestreros, 4). Matilda Café (La Encomienda, 4) la prepara con puerros y espinacas aderezados de nuez moscada, ajito y perejil. Versión para celiacos con harina de arroz y leche sin lactosa.
Otros participantes optan por recetas caseras de toda la vida, como la croqueta con chorizo picante de La Musa de Espronceda (Santa Isabel, 17) y la de jamón ibérico de El Jamón (Lavapiés, 47). El jamón tampoco falta en la deliciosa y atrevida croqueta de salmorejo cordobés de El Rincón Guay (Embajadores, 62). Tapioquería (La Fe, 1) lo combina con salmón ahumado en una croqueta de harina de yuca, rica en hidratos de carbono y apta para celiacos.
La Buga del Lobo (Argumosa, 11) recupera su croquetÓN con morcillÓN y cebolla caramelizada, tapa hispano-caribeña elegida como mejor maridaje con cerveza Estrella Damm el año pasado en Tapapiés. Taberna Filomena Social Club (Olivar, 54) hace un guiño a la cocina de la India tan presente en Lavapiés con una aromática croqueta de pollo al curry y otras especias. En honor a su nombre, Chulo (Embajadores, 24) se atreve con una croqueta de pimientos de padrón (unos pican y otros no), con bechamel ligera.
¿Un rollito? ¿Un cohete? ¿Un tigre?
Fiel a su fama de transgresora desde el respeto a la tradición, Rebeca Hernández reinventa la croqueta en cinco sorprendentes versiones: dos de inspiración asiática, una ecológica y otras dos de raíz española. Así, de su pasión por la comida callejera oriental deviene una croqueta en crujiente rollito de primavera o neem de txangurro con toques cítricos. Su nigiri-croqueta aprovecha la grasa del jamón ibérico para aromatizar la clásica mojama de atún, toda una fusión de mar y montaña con envoltorio japonés.
Rebeca Hernández asegura que “podemos hacer una croqueta eco sin perder un ápice de sabor y textura, con producto de kilómetro cero y sostenible”. Su propuesta vegana emplea nata de lenteja, con tres maneras de boletus: en bechamel, en tropezón y en polvo deshidratado. “El veganismo ha venido para quedarse”, explica.
Para su calamar-croqueta tintada, primero limpia el calamar y lo corta en anillas. “Después lo relleno y lo frío como una croqueta normal”, continua. El resultado, una brocheta o cohete de siete u ocho bocados “que da gustito comerla”. Por último, recupera la esencia de una receta “que se ha ido transformando con el tiempo en un mejillón relleno rebozado”. Su reinterpretación del ‘tigre’ lo separa por fases en sofrito, bechamel, jugo de mejillón y rebozado fino de pan frito.
Organizado por la Asociación de Comerciantes de Lavapiés, el Día Mundial de la Tapa también se consolida en uno de los barrios más cosmopolitas de España. Toda la información a partir del lunes 13 en www.enlavapies.com. Síguenos en IG @en_lavapies y FB @EnLavapies.
