Les contaremos hoy de una salsa; probablemente la más conocida y ensayada de cuantas en el mundo existen, la más popular de las salsas “blancas”: la salsa bechamel, que nació aristocrática, hace algo más de 300 años, para mantenerse ahí, en los territorios de la alta cocina, durante buena parte de ese largo recorrido; hasta que hace ya algunos años, y de entonces para acá en un proceso acelerado, y bien parece que definitivo, esa “alta cocina” parece haberle dado la espalda, hasta olvidarla prácticamente, relegándola al nivel de formulación popular y doméstica que hoy conserva y tiene garantizado, en tanto que fundamento imprescindible que es, y seguirá siendo, en el “reino” de la croqueta.
Pero la alta culinaria, como decimos, parece haberse olvidado de ella. Y es que la bechamel –croquetas aparte- hay que reconocer que es una salsa de otra época, más propia de quitar hambres que de complacer sibaritismos. En un tiempo, como el de hoy, en el que la visualización del plato y su decoración pesan tanto, el concurso de la bechamel es una ruina, ya que lo único que hace es homogeneizar las decoraciones, cubriendo y ocultando el ingrediente principal. Su apariencia es, además, pastosa y nada esbelta; empapuza, y, para más inri, engorda, y, en fin, tapa los sabores de los manjares a los que envuelve, sin que en sí misma resulte ninguna maravilla sápida.
No, ciertamente no le son nada propicios los tiempos, y los gustos de hoy, a la bechamel. Al menos no en la alta cocina. En la doméstica y de diario sí tiene y mantiene, en cambio, juego y futuro. Menús infantiles, canelones, las susodichas croquetas, huevos encapotados y demás, garantizan su supervivencia, así reconvertida en la más social de las salsas, por otros 300 años más, al menos.
Tal y como su propio acento denuncia, la bechamel tiene en Francia su raíz y origen. Nació a finales del siglo XVII como creación de un cocinero cuyo nombre quedó en el anonimato en favor de el del amo a cuyas órdenes servía: Louis de Bechameil, financiero que se enriqueció en los tiempos azarosos de la Fronda, que fue mas tarde gobernador de Bretaña por mandato del duque de Orleans, tío de Luis XIV, hasta lograr ser ennoblecido por éste con el ducado de Nointel, cumpliendo así su sueño de contarse entre la alta servidumbre de la Corte del Rey Sol.
En lo que hace a la bechamel, habrá que reconocer no obstante que su formulación ha variado en los más de tres siglos de su historia; para, en general, simplificarse notablemente desde aquella primigenia creación versallesca. Sus ingredientes de hoy se han reducido, en lo cotidiano y común, prácticamente a los tres elementales de mantequilla, leche y harina.
En aquella primigenia receta francesa, la composición y formulación de la salsa se explicaba así (y leemos) en un libro-recetario titulado como “Cocina Moderna”, publicado, curiosamente en Londres, hacia 1733: …“Pon en una cazuela –dice el libro- tres o cuatro porciones de mantequilla, con un poco de perejil, cebollino, chalotes trinchados, sal, pimienta, un poco de nuez moscada, harina para ligar la salsa, y crema de leche. Removedla en el fuego para que tome gusto y consistencia, y servidla al punto”. He ahí la genuina bechamel. Que ustedes la “liguen” bien. Buen provecho.
