Según el gran gastrónomo Brillat-Savarinque, la volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores y para los charlatanes el sombrero de Fortunato. Si las aves constituyen uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía ibérica, la perdiz es, sin duda, la reina de las aves, muy especialmente en las dos mesetas centrales de España, en especial, la de Toledo.
Fue ésta, comida suculenta desde la antigüedad. De hecho, Apicio, cocinero romano al parecer originario de Hispania y quién dejó como herencia el primer libro de cocina, ofrece magníficas recetas sobre perdices. Prueba del aprecio que se tenía a esta particular ave en época romana es el gran número de representaciones de perdices en sus mosaicos.
Con el pasar del tiempo y cuando la caza se constituye en una de las distracciones más usuales de la nobleza de la Edad Media, la perdiz se convierte, junto al faisán, en el plato egregio por excelencia. De ahí que, al albergar Toledo la Corte entre los siglos XII y XVI, las perdices a la toledana se convirtieron en una clara reminiscencia de ese pasado nobiliario que, en parte, todavía posee.
Don Juan Manuel, nacido en Escalona y autor de «El Conde de Lucanor», cuenta en éste la anécdota ocurrida con el nigromántico don Illán, cabeza de las familias de los Toledo, entre ellas los Alvarez de Toledo, duques de Alba. Según aquél, el deán de Santiago quiso aprender las recetas de la nigromancia junto a don Illán en su casa toledana. Este advirtió al religioso que, como dignidad de la iglesia, era hombre de posición que podía promocionarse, mas que aquellos hombres que suben mucho suelen olvidar sus promesas. El deán respondió que él siempre haría lo que le solicitase. Así, dispuestos a adentrarse en las ciencias ocultas, mandó el toledano a la criada que dispusiera las perdices para la cena y, seguidamente, descendieron a una sala donde el deán fue ascendiendo a Arzobispo de Santiago y, luego, llegó a ser Papa.
Don Illán le fue pidiendo que los puestos vacantes para sus hijos, pero siempre obtuvo una negativa. Así, cuando el deán llegó a Papa, don Illán decidió cenar, viéndose éste en Toledo con perdices en su plato y el Papa de nuevo convertido en deán de Santiago. Se dice que de ahí nació el dicho de «más vale pájaro en mano que ciento volando».
