Toda una alternativa a una tierra castigada por la migración y el abandono. Hoy, la Denominación de Origen Jamón de Teruel, compite con los perniles de más renombre en el mercado. Su sabor, suave y poco salado, le convierten en plato estrella de la gastronomía de Aragón.
Quizá haya sido la imaginación de los turolenses ante el desasosiego producido por el abandono de sus pueblos, al castigo que le dio la guerra civil, destruyendo su paisaje y sus gentes, lo que haya permitido convertir al jamón con Denominación de Origen, en un producto de calidad. Lo que fue un alimento de uso doméstico durante siglos, enmarcado en una economía dedicada, fundamentalmente, a la agricultura y a la ganadería, es hoy uno de los platos más preciados por los mejores paladares.
La mayor concentración de granjas de porcino corresponden al Bajo Aragón, donde están ubicadas un 62% de las explotaciones y al Jiloca, con un 23%. Le siguen muy por debajo el maestrazgo y la Hoya de Teruel, Montalban y Sierra de Albarracín.
Cuidada crianza
El ganado permitido para la elaboración de jamones con Denominación de Origen Jamón de Teruel, es de las razas Landrace y Large White, en lo que respecta a la línea madre y Duroc para la línea padre. Su alimentación se cuida al máximo, estando totalmente prohibido todo tipo de pienso que pueda generar olores o sabores extraños. Cuarenta días antes de su sacrificio, se le proporciona una dieta escasa en proteínas, ya que así se consigue un crecimiento lento y una mejor textura de la canal. Tampoco se debe medicar quince días anteriores del sacrificio. Un reglamento riguroso y en pro de la calidad sólo permite elaborar jamones dentro de la Denominación de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo cuyo espesor de tocino, a la altura de la cuarta costilla, tenga un mínimo de cuatro centímetros y un máximo de siete. En la fase del oreo, la canal se mantiene durante un mínimo de cuatro horas a una temperatura máxima de 10 grados centígrados y una humedad relativa del 90% en la primera hora y 80% en las restantes. Despiezada la canal, los perniles se mantienen durante 24 o 48 horas a una temperatura de entre dos y menos dos grados centígrados.
Curación y maduración
Una duración mínima de doce meses en secaderos a partir de 800 metros de altitud, permite conservar a los perniles libres de contaminación y nieblas y obtener un producto de excelente calidad. La curación, con una duración mínima de nueve meses, se lleva a cabo mediante la salazón, el lavado, el asentamiento o postsalado y secado.
El primero de ellos se realiza con sal natural en contacto con el pernil durante unos 14 días. Finalizada la operación pasan a la fase de lavado, siempre con agua tibia para eliminar la sal adherida. El asentamiento consiste en repartir la sal de forma homogénea en toda la pieza, a la vez que se produce una eliminación lenta del agua superficial. Este proceso se raliza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La duración, que depende del peso de las piezas, suele estar en torno a los 45 y 90 días.
Por último, los perniles permanecen en secaderos naturales entre seis y ocho meses. En esta fase de secado, se produce la deshidratación paulatina del producto y se produce el sudado, que consiste en la difusión de la grasa entre las fibras musculares y la consiguiente retención del aroma.
La maduración se realiza también en ambiente natural, en almacenes o bodegas donde los perniles permanecen colgados en condiciones especiales de humedad y temperatura. Una vez listos, queda pasar el examen del Consejo Regulador quien autorizará o no que los perniles lleven una vitola numerada y una marca grabada a fuego en la corteza, una estrella de ocho puntas con la palabra Teruel.
El Jamón Denominación de Origen Jamón de Teruel, presenta forma alargada, perfilada y redondeada en sus bordes hasta la aparición del músculo y la conservación de la pezuña y de la corteza con el denominado corte «tipo Teruel». Su peso, nunca inferior a los 7 kilogramos, scila entre los 8y 9 kilos. De aspecto se ofrece brillante y al corte se muestra de color rojo, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Su sabor es delicado y poco salado, mientras que la consistencia de su grasa es untosa, brillante, de color blanco amarillento, aromática y de sabor agradable.
