Las extremidades traseras del cerdo sirven para crear el jamón ibérico de bellota. Dichas extremidades son sometidas a un proceso de salazón y curación. Las paletas o paletillas son los nombres del jamón elaborado con las patas delanteras.
Ahora bien, el jamón ibérico de bellota se diferencia del jamón serrano y otros jamones ibéricos porque se hacen con los cuartos traseros de cerdos que han sido alimentados únicamente con bellotas y pastos silvestres desde la montanera hasta su sacrificio.
Jamón ibérico de Bellota: la delicia de España
Dentro de todos los jamones ibéricos, el de bellota destaca porque es hecho con las patas traseras del cerdo 100% ibérico. Pero eso no es todo, se trata de animales que se alimentaron desde el destete con bellotas, hierbas silvestres y frutas.
Además, los cerdos ibéricos usados para hacer este jamón nunca han estado en cautiverio, sino que pastan libres en el campo con una rigurosa dieta natural, son alimentos procesados como el pienso y similares.
Los jamones ibéricos de bellota provienen de cerdos del mismo origen. Sin embargo, puede decirse que no todos los perniles son 100% ibéricos. Se pueden encontrar jamones 100% ibéricos, en los que tanto la madre como el padre son 100% ibéricos, cerdos 75% ibéricos, en los que la madre es 100% ibérica, pero el padre solo es 50%, o cerdos 50% ibéricos, en los que la madre es 100% ibérica, pero el padre es de otra raza de cerdo.
No todos los jamones son ibéricos ni de bellotas. Un buen jamón ibérico de bellota debe cumplir dos requerimientos:
1.- Ser de cerdos raza 100% ibérica.
2.- Haber sido alimentados solo con bellotas y pasto silvestre durante toda su vida tras el destete.
La nueva ley del jamón ibérico permite, de hecho, distinguir entre las distintas variedades de jamón ibérico mirando sus etiquetas, precintos y vitolas. Al jamón ibérico de bellota le fue asignado el color rojo.
Sello del MAPA
Todas las piernas deben llevar el sello del MAPA. Significa que tienen el certificado o permiso oficial del Ministerio Español de Agricultura, Pesca y Alimentación. Este sello lo debe tener estampado en la parte de arriba.
Este es un sello que comienza con las letras MAPA y luego tiene una serie de dígitos que dicen mucho sobre el jamón ibérico que se está comprando. En concreto, proporciona el día exacto en el que la pieza comienza el proceso de salazón.
Si se es bueno con los números, puede averiguarse el mes a partir del orden de los dígitos de este sello, que comienza con la semana del año y termina con el año. En conclusión, el MAPA nos permite determinar rápidamente la edad del jamón ibérico curado.
El color de la grasa
El jamón ibérico de bellota tiene la grasa interna que se come y la de afuera que no se consume, pero que permite saber si es de buena calidad o no. Cuando se presiona la grasa de un jamón ibérico de bellota, esta se hunde y vuelve a subir a su posición original, por lo que es fácil “meter los dedos” en la grasa.
Además, el tono de esta grasa es otra prueba crucial para identificar un jamón ibérico de bellota. Este color blanco sirve como equivalente notarial para su certificación.
La pezuña
Se debe prestar especial atención a la pezuña cuando se compre un jamón ibérico alimentado con bellotas. Debido a que se crían en las dehesas durante la época de “montanera”, los jamones ibéricos de bellota tienen los dedos más extendidos. En cambio, como los jamones de cebo llevan más tiempo caminando sobre el cemento, su pezuña interna está más desgastada.
Es importante, asimismo, verificar que la parte superior de la pesuña y la pata sean de color negro porque estos cerdos ibéricos tienen el pelaje de este color.
El cerdo ibérico alimentado con bellotas es considerado un porcino de alta calidad, pero su pelaje es oscuro y por tal eso es indicador de que el jamón es 100% ibérico. Por otra parte, la grasa (que se ha formado naturalmente en el animal) es blanca y delicada lo que hace que su carne sea jugosa y tierna.
El tamaño
Estos jamones de cerdos ibéricos criados en libertad y alimentados con bellotas y frutas suelen tener un esqueleto y contextura más pequeña que los demás cerdos que no son 100% ibéricos. Salvo contadas excepciones, un jamón de bellota suele pesar entre 6,5 y 7,7 kg.
