Baena y el oro líquido están inequívocamente unidos, pues es ésta una de las poblaciones más prestigiosas en el cultivo de la oliva y su preciado néctar. En plena temporada de recolección, que puede durar hasta enero, es el mejor momento para descubrir las tierras donde se cultiva, el proceso de producción y la cultura que gira en torno a la oliva, la ruta de este tesoro, los lugares en los que se encuentra este oro… líquido.
Pero antes de emprender camino, vale la pena dedicar un tiempo a descubrir la propia Baena y su comarca donde se produce la oliva que da lugar a la D.O Baena, una de las más prestigiosas. Esta D.O supone que no ha habido ninguna alteración desde su recolección hasta que llega a las manos del consumidor, conservando todo su aroma, sabor y vitaminas. La comarca olivarera de Baena destaca por la gran calidad de sus aceites, afrutados, con gran cantidad de aromas florales, matices almendrados, ligeramente amargo, y de un color variable entre el amarillo verdoso y el verdoso dorado.
La composición del fruto del olivo es variable, dependiendo de la clase de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Las aceitunas llevan en su composición hasta un 32% de aceite, agua y hasta un 35% entre el hueso y el tejido vegetal. Todas las aceitunas pueden producir excelentes aceites vírgenes, cada uno con sus características particulares. Para ello es necesario que las aceitunas estén sanas, su recolección sea cuidada y que se traten el mismo día en que ésta se lleva a cabo. Todos los agentes de cultivo y producción del aceite de oliva, influyen definitivamente en los parámetros gustativos y olfativos del mismo.
Sin duda para conocer los secretos del aceite hay que meterse en los olivares y penetrar en las almazaras, una buena primera impresión puede conseguirse en el atractivo Museo del Olivar y el Aceite de Baena, donde los visitantes pueden tener una experiencia, a través de sus cinco sentidos, que les permita acercarse y profundizar en la trama de esta milenaria cultura, combinando el intercambio de conocimiento, con el desarrollo de actividades y la proposición de prácticas saludables.
No es lo único que hay que ver en la ciudad de Baena, que parece deslizarse en las laderas de un cerro, formando un conjunto urbano de calles sinuosas y estrechas, salpicado de viviendas tradicionales y casas señoriales. Como suele comentar su alcaldesa, la entusiasta María Jesús Serrano, aquí “hay castillos y leones, tumbas iberas y exvotos, templos romanos, iglesias cristianas, caminos sin fin y cuevas misteriosas, y olivos, y poesía. Y las voces de personas que un día fueron y otras que ahora son.” Hay mucho más que ver y disfrutar en Baena, desde la bellísima trama medieval del Barrio de la Almedina a su castillo ahora sometido a un ambicioso proceso de restauración y sus diferentes iglesias; desde los lagos de la Cueva del Yeso al Embalse de Vadomojón que da cuenta de modernos regadíos y facilita la actividad recreativa y deportiva.
Buen ejemplo de cómo las gentes de Baena y los amantes del aceite de oliva han sabido evolucionar es el Cortijo Suerte Alta, donde se elabora el aceite de oliva virgen extra del mismo nombre, una propiedad familiar situada en la margen derecha del río Guadajoz junto al pueblo de Albendín, pedanía de Baena. Como tantas fincas en la zona, antes fue dehesa y plantación de cereal, pero la llegada en 1986 del actual propietario, Manuel Heredia Halcón, marqués de Prado, nieto de los anteriores, supuso la reconversión de la finca al Cultivo Ecológico bajo el control del C.A.A.E.
El mejor ejemplo de la apuesta innovadora y de calidad de Suerte Alta es su nueva almazara, una especie de museo Guggenheim en miniatura con sus brillos y sus formas sinuosas, trasladado al centro del cortijo, donde no se han escatimado materiales ni diseño, obra por cierto del propietario, también arquitecto que, como él suele decir “antes era un arquitecto que tenía como vocación el olivar, mientras que ahora es un empresario del aceite que tiene como hobby la arquitectura”.
En los últimos años, Cortijo Suerte Alta ha conseguido los más importantes galardones para sus aceites, está presente en las más destacadas ferias internacionales. El resultado de su esfuerzo es una aceite que presenta en atrevidos envases de cristal de color negro y morado, y que en opinión de uno de los mejores catadores de aceite, Françoise Pouget “en nariz ofrece aceite intenso y complejo: vegetal (hoja), frutos rojos (frambuesa), especias y flores; en boca: equilibrio entre los perfumes a la nariz y los aromas en boca; un ligero picante en boca como la sensación de buena pimienta negra; la textura es dulce, sedosa, muy agradable. La amargura está presente y no agresiva, un poco picante en la garganta; equilibrio muy bueno entre amargo y picante.” Una “suerte” de aceite de la gama más “alta”.