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 Carnes de reses criadas en los altos puertos y en los profundos valles,
pescados y mariscos capturados en las frías y agitadas aguas
cantábricas, productos hortofrutícolas cultivados en las vegas de ríos
de gran riqueza piscícola, son el origen de las materias primas que
surten las cocinas cántabras.
Con esta despensa y el oficio, la imaginación, la dedicación y la pasión
de los elaboradores y cocineros cántabros, la región ha conseguido
situarse entre las de mayor prestigio en cuanto a su oferta
gastronómica, que está repleta de guisos tradicionales con nombre
propio, elaboraciones sencillas que respetan el sabor original de los
sabrosos pescados y carnes, dulces de fama internacional y de platos
innovadores que están dando un nuevo impulso a la cocina cántabra.
Cantabria, a pesar de ser una región pequeña, disfruta de una gran
diversidad, que se plasma en diferentes paisajes, distintos estilos
arquitectónicos y, por su puesto, gastronomías diferenciadas.
Una ruta por la gastronomía de la región nos ofrece una visión de las
mil y una Cantabria.
 Fuera del tiempo, entre los valles
y prados del Pas
La Comarca de los Valles Pasiegos se ubica entre montañas y profundos
valles verdes, dibujados en pequeñas cuadrículas delimitadas por cierres
de roca, que conforman una red de pequeños prados donde pasta el ganado
de esta zona eminentemente rural. La arquitectura de sus pueblos y
aldeas es distinta a la del resto de Cantabria, son famosas las cabañas
pasiegas, repartidas por todo el valle.
En los valles del Pas no hay que dejar de probar el queso de nata, Queso
de Cantabria que cuenta con denominación de origen protegida.
Las quesadas y sobaos pasiegos, proceden de esta comarca de Cantabria.
La extraordinaria calidad de la leche de esta zona ha sido la base de la
elaboración de estos dos dulces reconocidos a nivel nacional, preparados
a partir del queso y la mantequilla.
Otros platos que hay que degustar en las tres villas pasiegas: Vega de
Pas, San Roque de Riomiera y San Pedro del Romeral, y los pueblos de la
zona como Ontaneda, Selaya, Puente Viesgo, Castañeda…son el sabroso
cocido montañés, el cabrito y el cordero asados, las carnes de vaca
pasiega… Además, el río Pas, aporta a esta gastronomía el rico salmón,
las delicadas truchas y las preciadas angulas.
 Por las tierras de Trasmiera
La comarca de Trasmiera tiene parte de su superficie junto a la costa y
otra parte en el interior. En el litoral integra algunas de las playas
más hermosas de Cantabria, y en su interior se halla una de las zonas
ganaderas más importantes de la región.
La villa de Santoña es uno de los núcleos más importantes de esta
comarca, pero muy cerca están numerosas localidades diseminadas por un
paisaje de prados y suaves colinas. En muchas de ellas existen edificios
nobles (Villaverde de Pontones, Gajano, Hoznayo, Pámanes...)
pertenecientes a antiguos terratenientes y nobles de la zona. En el
interior, hacia el Valle de Aras encontramos localidades como Adal,
Rada, Voto, San Mamés… todavía hoy muy poco frecuentadas, a pesar de la
gran belleza de sus paisajes.
Las anchoas de Santoña son un manjar de fama internacional, y se
elaboran todavía de manera artesanal. La marmita de bonito, las sardinas
asadas, las paellas de Ajo en el municipio de Bareyo, son algunas de las
recomendaciones para esta zona.
Por los desconocidos valles de los ríos Asón y Agüera
Desde la Reserva de las Marismas de Santoña el curso bajo del Asón es
navegable por pequeñas embarcaciones –y apropiado para el piragüismo–
hasta Limpias. En esta localidad se venera una imagen de Cristo de la
que se dice que lloró ante numerosos testigos en varias ocasiones. Muy
cerca, en Hoz de Marrón, está el santuario de la Bien Aparecida, patrona
de Cantabria. Por un valle cada vez más angosto se llega a Ampuero,
Rasines y Ramales de la Victoria, que destacan por sus conjuntos urbanos
muy cuidados y armónicos. Muy cerca están la Sierra del Hornijo,
espectacular mole rocosa constituida en parque natural y las localidades
de Arredondo y Asón, donde está el espectacular nacimiento del río, que
surge en una pared vertical desde más de cincuenta metros de altitud.
Las alubias rojas estofadas de Guriezo ‘caricos’ es de los guisos más
reconocidos de la zona. Lo mismo que sus carnes de vaca tudanca, los
postres de leche frita o las mermeladas de Ramales de la Victoria.
La tranquilidad de la capital
Santander es una capital cosmopolita con un entorno natural privilegiado
que vive volcada al mar, cuenta con hermosas playas, acompañadas de
parques de enorme belleza.
Todos los pescados y mariscos de la Bahía, especialmente las almejas
cocinadas a la marinera o las ricas sopas de pescado, sin olvidar los
típicos bocartes.
La gastronomía santanderina, que está considerada como una de las más
refinadas y prestigiosas del norte de España, se nutre de toda la
tradición culinaria cántabra y los productos que se cultivan y crían en
esta región.
 Por la costa occidental
La costa entre Suances y Unquera, donde están ubicadas villas como
Santillana del Mar, Comillas, Cóbreces, San Vicente de la Barquera…
ejemplifica a la perfección la convivencia entre campo y mar propia de
Cantabria, con sus extensos pastizales y colinas suaves, intercaladas de
calas, playas, y puertos de pescadores.
Las sardinas, los bocartes, el bonito, las lubinas, los centollos, los
percebes, las ostras… conforman una despensa natural que complace a
todos los paladares.
San Vicente de la Barquera tiene como plato estrella de su tradición
culinaria el “sorropotún” un guiso a base de bonito y patata que se
elabora en los propios barcos cuando salen a faenar. También en esta
villa se pueden degustar las ostras cultivadas en su ría y una gran
variedad de pescados del Cantábrico.
En Unquera, localidad fronteriza con Asturias, es imprescindible
degustar las típicas “corbatas”, dulces realizados con hojaldre de
delicioso sabor.
 Bajo los imponentes Picos de Europa
Liébana tiene merecida fama por su belleza, su gastronomía y la
espectacularidad de su naturaleza, donde predomina siempre la visión de
las cumbres del Parque Nacional de los Picos de Europa. Pequeñas aldeas
que perviven inalterables al paso de los años ofrecen una imagen única
del paisaje rural de la zona.
Liébana tioene una gastronomía bastante diferenciada de otras zonas de
la región. Su especial orografía, protegida de los vientos marinos, le
confiere un microclima más propio de latitudes mediterráneas, por lo que
en esta zona se cultivan productos distintos al resto de Cantabria.
Los quesos lebaniegos gozan de gran fama, especialmente el Picón
Tresviso-Bejes, con denominación de origen, y los quesucos como los
ahumados de Áliva, los de cabra u oveja. También son típicos los
perniles, jamones de cerdo curados al frío, el borono, una especie de
morcilla, y los embutidos de cerdo, jabalí y venado.
El plato típico es el cocido lebaniego elaborado con los pequeños
garbanzos que se cultivan en las huertas de la comarca. Las carnes de
vacuno, cordero y cabrito guisadas o, simplemente, asadas, son manjares
de las mesas lebaniegas.
La miel y los postres caseros, y un te del puerto con orujo destilado en
los valles lebaniegos completan una sabrosa y típica comida.
 Hacia la meseta castellana
Los valles de Campoo y Valderredible son la transición entre la Cornisa
Cantábrica y la Meseta. Sus atractivos están tanto en la naturaleza como
en la historia.
Allí está el nacimiento del Ebro en Fontibre, y el pico Tres Mares,
desde cuyas laderas nacen ríos que vierten al Cantábrico (el Nansa), al
Atlántico (el Pisuerga) y el Mediterráneo (el Ebro). Pequeñas iglesias
rupestres, vestigios de la cultura romana en Cantabria o sus magníficos
edificios románicos, añaden atractivo para el visitante.
La cocina de la zona cuenta entre sus platos más conocidos con la “olla
ferroviaria”, que tiene su origen en los guisos realizados por los
ferroviarios que hacían la línea del tren hullero que unía Campoo con La
Robla en León. También típicas de esta zona son las pantortillas,
delicado dulce realizado en hojaldre. Otros alimentos típicos de Campoo
son el chuletón de “rechao”, la miel de brezo y las setas. En las
pequeñas aldeas campurrianas se degustan, además, ricos cabritos, carne
de vacuno.
En el valle de Valderredible lo más afamado son sus patatas, de una
calidad superior, que están presentes en toda la tradición culinaria del
valle. También en esta vega bañada por el río Ebro, destacan las
preparaciones basadas en la ganadería bovina, caprina y ovina y en los
cultivos hortícolas de sus fértiles huertas.
En el epicentro de Cantabria
El valle del Besaya ha sido históricamente una de las vías más
transitadas entre la costa y la meseta castellana. Por ello, en el
recorrido se superponen los vestigios de diversas culturas y épocas,
destacando la vía romana –recuperada para el paseo en Bárcena de Pie de
Concha– y la ruta del Camino de Santiago.
Hay iglesias pre-románicas y románicas por toda la zona, en localidades
como Yermo, Cotillo, Raicedo, Bostronizo, La Serna, Silió –donde se
celebra en ancestral carnaval de La Vijanera, que tiene un museo
temático propio–, Pujayo, Bárcena de Pie de Concha, Rioseco, Aldueso,
Somballe... Merece la pena desviarse hasta Castañeda, para contemplar su
colegiata, una de las mejores de Cantabria.
Muy cerca de Torrelavega, capital de la comarca, se encuentran Cartes y
Riocorvo, ambas destacadas por su arquitectura civil tradicional y
catalogadas como conjuntos históricos de interés cultural.
En los cursos de los ríos Cieza (por Villasuso) y Los Llares (desde
Arenas de Iguña) se accede al parque Natural Saja-Besaya, una gran
extensión de territorio protegido, de fauna abundante, donde aún
perviven especies protegidas.
El hojaldre es la materia prima con la que se elaboran las deliciosas
“polkas” de Torrelavega. Y dentro de la comarca del Besaya, donde se
encuentran los frondosos bosques del Parque Natural Saja-Besaya, abundan
grandes extensiones de castaños cuyo fruto es la base de las
tradicionales “magostas”.
Las carnes, los quesos y los guisos también son típicos de esta zona.
 En los valles de Saja-Nansa
Encajados entre las sierras de Bárcena Mayor, El Cordel, Peña Sagra y
del Escudo de Cabuérniga se encuentran los valles del Saja y el Nansa,
corazón de la reserva natural de su mismo nombre, espacio natural
protegido desde hace cien años. En estos valles se conserva la
naturaleza en estado puro, y perviven en sus pueblos la arquitectura y
las tradiciones más genuinamente cántabras.
En los pueblos de esta comarca es típico degustar el “cocido montañés”,
el guiso más popular de Cantabria elaborado con alubias blancas y berza,
acompañadas del “compango”, compuesto por el chorizo, el tocino y la
morcilla.
Tienen especial fama los que se toman en los restaurantes de los pueblos
integrados en los municipios de Cabuérniga, Ruente, Ucieda, Bárcena
Mayor, Rionansa y Polaciones.
El puchero de alubias rojas estofadas es otro de los platos típicos de
esta zona de media montaña.
Los guisos y asados de la caza de la reserva, la carne de vaca tudanca,
raza bovina autóctona, y las truchas conforman la cocina más tradicional
de la comarca Saja-Nansa.
Los postres caseros también cuentan con gran reconocimiento,
especialmente el arroz con leche y la leche frita.
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